卤肉怎么能卤的更香,卤肉怎样做到每次卤的味道一样

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 10:03:45

卤肉怎么能卤的更香,卤肉怎样做到每次卤的味道一样(1)

卤肉注意的一些事项:

1:香料在使用时要宁少勿多,否则会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味很浓的大料,一次使用不要过多。

2:香料本身有一种苦味,在使用前要用清水浸泡一下,而苦香类的大料,则需要用白酒浸泡。

3:禽类食材,如鸡 鸭 鹅 雀可放一些沙姜和白芷,当归克多加一点,在就是少放几粒丁香。

4:牛肉可多放一点桂皮,兔子肉多放一点陈皮,猪肉多放一点木香。

5:如羊肉要放一些孜然 肉蔻,狗肉要放一些薄荷,能有效的中和食材本身的味道。

6:在卤制时,八角 小茴香可以多放一点,像丁香 白芷 荜拨不能多放,按剂量使用。

7:香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放八角、桂皮、草果等,出香快的要后放香茅草、百里香、香叶、孜然等。

8:以10斤水为例,丁香最多放2颗,草果放2克,白芷2克,豆蔻放3个,其它按量添加即可。

卤肉怎么能卤的更香,卤肉怎样做到每次卤的味道一样(2)

卤水分为以下5种类型:

第一:辛温型:在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香,白芷,豆蔻,这7种香料缺一不可,其它的可酌量添加。

最常用的五种香料,八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香称五香,磨成面即成五香粉。

第二:麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在卤制过程中,要投入适当的干辣椒,以达到有辣、麻的口感。

第三:浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

第四:怪味型:草果、草蔻、五加皮、杜仲,青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水,这种口味给人以清新的感觉。

第五:滋补型:天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料,用以甲鱼、母鸡、狗肉之类,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

卤肉怎么能卤的更香,卤肉怎样做到每次卤的味道一样(3)

最后教大家如何保存卤水。

1:卤水使用一段时间后,要进行残渣的过滤,以此来保证卤水的质量。

2:卤肉完成后,要将飘在上面的浮油撇掉,否则,油脂过多,极易造成卤水变质。

3:不管用不用卤水,记得每天都要烧开一次,否则极易变酸,导致无法使用。

卤肉怎么能卤的更香,卤肉怎样做到每次卤的味道一样(4)

老师傅还说,在做卤肉时香料是关键,最主要的是食材必须要新鲜,合理的搭配起来,才能使卤出来的食材更香更入味。在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草,香砂、小茴香,白芷,豆蔻,这8种香料缺一不可,其它的可以按量

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