08.孜然
多用来制作以牛羊肉为主的烧烤菜,如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入,也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点,那就是香味很容易快速挥发掉。所以在制作烧烤菜时,一定要待菜肴上桌前再撒入。
09.辛夷
芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外,还有一定的毒素,所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。
应用:1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,一般肉类原料为1千克时,需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
10.甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解*的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用,每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
11.紫苏
味道辛、香,炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味,也可以用于牛羊肉。。如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。