12.白豆蔻
白豆蔻的主要作用是增香香味,并且有很好的去腥的效果,炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻,1千克食材用2克白豆蔻,卤水中也经常用到,1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净,气味芬香,颜色黄白,果皮脆薄的白豆蔻是佳品。
13.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):
香气浓烈,卤料中必备的。用量比例一般500g食材,肉蔻1-1.5g;酱汤卤水,一般是25kg汤,10-15g肉蔻。
14.白芷
白芷的主要作用是祛异去腥,效果明显,炖羊肉的等味道大的食材经常用的到,1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果,用量相当。黄白色的白芷味道浓郁,品质较佳。
15.荆芥( 增香、遮腥)
有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼,一般一条750克左右的鱼,需要添加荆芥2-3克