用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。
26.川芎（香果）
芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道。
常用于：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。
27.干姜
增加姜辣味、遮盖异味。 主要用来制作卤水和酱汤。
28.良姜（干南姜、高良姜）
棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香， 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激，五香卤水少量添加。
29.月桂
遮盖牛羊肉的异味。主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。
