30.南姜
制作卤水必不可少的用料，祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
31.草果
草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。
应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。
32.枳壳
枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。
33.陈皮
有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
