烹饪不仅是个力气活,更是考验我们的脑力和记忆力,因为烹饪所涉及的花样太多了,时间、火候、配料比例,稍微有所差异,可能就是另一种口味。这中间,最繁琐的应该算是烹饪所涉及的调料了,中国的烹饪配料高达千百种,平常自家小厨房或者单个菜系遇到的配料并不是特别多,也都是常用的几种,如果是一道负责的菜品,或者准备一桌不同菜系,麻、辣、鲜、香应有俱全,那需要的调料就多了,有些调料外形、名称也都差不多,好比是多胞胎般。就像今天要为大家介绍的花椒、麻椒、藤椒,这3种调料看似相同,其实口味差异较大,炒菜时如果用错了,那味道就会怪怪的了!
早些年,用的比较多的是花椒,现在又增加了麻椒和藤椒,普通人用的不多,但是放在川菜师傅的手中,无不得心应手,川菜麻辣离不开它们的配合,喜欢麻辣味的朋友,如果能了解三者的区别,你也能成为川菜大厨!下面,分别为大家介绍一下。
硬核级别:麻椒麻椒,顾名思义肯定是以麻为主,它是三者之间鲜麻度和味觉刺激度最高的品种。
其实,正宗的川菜的叫法,并没有“麻椒”这一称呼,而是将之称为青花椒,也是另一个花椒的品种。麻椒主要是以麻为主,香味不足,但麻味却能久久存留,似乎能从嘴巴一直延伸到胃中。最常见的是在川味的火锅里,表面都是一粒粒的麻椒,和辣椒想配合,就成了所谓的重口味选择。
麻椒算是四川和贵州的特产,成熟的麻椒颜色呈深绿色。大多用到麻椒的菜肴都是取其“麻”为主,像椒麻鸡、椒麻凉面等,均以麻为欢。虽然麻味可口,但也并非多多益善,要适量食用。