0 花椒,是四川人的魂
哪里人最能吃辣?如果不用数据说话,湖南、四川、云南、贵州、江西恐怕要打起来。
哪里人最能吃“麻”?毫无疑问是四川。
(如无特殊说明,本文“四川”是传统文化意义上的广义四川,包括从原四川省分出的重庆,不包括川西、川南高原,约等于文化上的巴蜀)。
说起川菜之味,人人首先想到的是“辣”,但是,麻才是四川人的味觉之魂。
严格来说,麻并不是味觉,而是一种触觉,大约来自肢体上的“酸麻”“发麻”:而花椒之中,有一种叫山椒醇的物质,激发了舌头里负责颤动的神经纤维活动,于是舌头表的肌肉开始快速地震颤,正所谓“舌头发麻”。
麻,最早来自触觉
在调味料中,“麻”的唯一来源是花椒。吃花椒最疯狂的,非四川人莫属。“麻”,成了巴蜀地区的风味密码,花椒也成了巴蜀人烹调必不可少的佐料。
在胡椒、辣椒进入中国前,花椒是中国人最常用的三种香料之一。在四川人的味觉基因里,最不能缺席的,就是花椒。产于汉源的花椒则被列为皇室贡品,更是花椒中的皇帝。
花椒并不仅产于四川,也并非只在四川使用,但其他地方的花椒主要是用它祛除腥味。只有四川人,将花椒的用途发挥到极致——我曾好奇地寻找一道不使用花椒的食物,结果以失败告终。