汉源花椒
四川花椒产区分布图 供图/叶萌
川菜以麻辣的组合，幻化出千千万万种味道，因而在各大菜系中独树一帜，就像川剧的变脸那样，你永远不知道川菜到底有多少种菜式。
如果川菜的味道是一张张变化的脸谱，花椒就是导演这一切的“魔术师”。
1 红花椒：四川麻味江湖老大花椒从品种上有红花椒、青花椒，而麻椒、藤椒是不同地方对花椒的俗称，也属于青花椒范畴；根据加工形态，花椒又分鲜花椒、干花椒、花椒粉、刀口花椒、花椒油，保鲜椒。
红花椒中的“川椒”
江湖地位最高的是色泽红亮、馥郁芳香的红花椒。汉源花椒、还是越西贡椒、大红袍，是红花椒里的佼佼者。红花椒一般使用烘干去籽去梗的花椒皮，适合做各种川菜及调味品，与肉类、动物内脏等搭配更可谓天作之合。
麻辣火锅，是红花椒的绝对主场。
麻辣火锅，一半来自花椒
在四川，麻辣火锅对火锅一词的基本尊重，它是麻和辣结合的完美典范，花椒和辣椒的品质甚至能决定一家火锅店的兴衰。经验丰富的厨师挑选花椒不会亲自品尝，而是用手抓起一撮花椒，闻其味、观其形，靠嗅觉来分辨。
品质上好的红花椒、红辣椒与其他香料按照比例搭配，再以油脂充分激发出香味，熬制成麻辣香浓的火锅底料。锅底咕嘟咕嘟冒着泡，本着不麻不辣不痛快的心态，涮几片毛肚下去，吃到嘴里火辣辣麻嗖嗖，直咋舌头，又忍不住再吃一片，额头还冒着汗珠。
辣味带来痛觉的刺激，而麻味能够使得舌头感受变得迟钝，在这种麻痹感的帮助下，吃辣似乎就变得更容易一些了。
