花椒在古代是多子的象征，在我们生活中也是最常见的，不论是正宗的川味菜肴，还是普通的家常荤菜，都可以放上几颗花椒，味道鲜香，还可以去除鲜腥味。听过最多的名字当属“大红袍”，在我国，南北方都有种植，比如陕西的“韩城大红袍”，山西的“运城大红袍”，再者就是四川的“汉源花椒”了，都是上等的花椒佳品，味道都十分地道。
花椒的香味最足，所以家庭菜中，所放的花椒都是以“粒”为单位计量。花椒主要吃的是果皮，而果皮的核心是油泡，就是我们在花椒表面能看到的小疙瘩，所以花椒在新鲜的时候也可以制成花椒油，味道依旧香醇。优质的花椒以褐红色为佳，香味足，麻味适中，使用也更广泛。
日常中，我们能用到干花椒的菜肴也很多，比如像干锅花菜，干锅土豆、水煮肉片等，在做麻婆豆腐时也需要放上几粒花椒，可以让豆腐微麻微辣，当然，花椒也同样适用于凉拌菜里，这时的花椒无需爆香，直接用热油淋上即可爆发花椒的香味。
藤椒其实是麻椒的同胞近亲，味道却没有麻椒那么麻爽，属于清香麻的口味，适合大多数人的口感，近年来也渐渐成为网红口味。藤椒颜色与麻椒相似，不过，藤椒是成串状的生长，麻椒则长得比较分开。
藤椒的香味比较清新，麻味温和，刺激最小，特别适合初尝麻味的朋友，不至于被麻过头。藤椒都以新鲜为主，所以藤椒的保存一般也是采摘之后直接真空袋冰冻保存，或者直接做成藤椒油，藤椒油色泽亮丽，口味清爽，用来拌凉菜也更清新开胃。像藤椒鱼、藤椒金针肥牛、手撕鸡、凉拌黄喉，都会用到藤椒或者藤椒油调味，鲜香微麻，口味独特，让人回忆无穷。
总结：刺激/麻味：麻椒>花椒>藤椒
香味：花椒>藤椒>麻椒
出油：藤椒>花椒>麻椒
三种麻味调料，三种不同的口味，主要还是看个人接受程度，不同的菜肴也需要不同程度麻味的调和，才能迸发独特的味道。
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