冷冻海鲜
海鲜不但味道鲜美，而且含有丰富的营养成分为人们所喜爱。但在选购海鲜时，就必须“一看、二动、三闻”啦。
一看：看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。再看鱼鳃是否紧贴，鱼表面否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，虾身应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。
螃蟹及贝类海鲜外壳色彩应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。
二动：用手按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看肉表面有无粘液，无粘液表示新鲜度高。
海鲜的运输
一、配制合适的人工海水海鲜水产运抵目的地后，先要进行清拣，剔除那些死亡、严重受伤及患病的，然后进行冲洗，冲洗方法是将海鲜品用淡水或1ppm的高锰酸钾溶液冲洗1分钟或用0.2ppm*菌威消毒。如使用城市中自来水作为存养海鲜的水源，一定要经曝晒或化学方法除氯后方可使用。经去氯后的水用深缩海水或固体海水素调配至所需要之盐度，即制成人工海水，便可用以存养海鲜品。
二、控制适宜的水温
水温是海鲜存养的重要因素，一般控制在适温范围的下限，减缓其新陈代谢，海鲜适宜的水温一般保持在18℃-15℃。温度升高，水中的含氧量就会减少，将影响水质的变化，引起缺氧，水温升高还会促进水中细菌的生长繁殖。因此，温度过高时，对存养生物不利，易引起病害，造成损失。水温过低时，会影响其存活率，则应设法提高水温。
三、保持充足的溶氧
鱼类、虾、贝等均是用鳃呼吸水中的溶解氧，存养期间若发现浮头，说明水中缺氧，一般存养海鲜水中溶解氧含量应保持在5毫克/升以上，低于3毫克/升时，不适合鱼类生存。水中溶解氧的含量与存养密度、水中有机物质多少、气压高低有关。因此改良水质，配置增氧装置，增加换水次数，减少存养的数量，增加光照时间，采用水循环系统，过滤暂养池(缸、箱)的水，均可增加水中溶解氧的含量。
海鲜的烹饪制作
在世界各地沿海地区对于海鲜的料理各有特色，由日本生鱼片的饮食可见一斑，华人社会中对于鱼类的料理方式更是多样。但也有不少民族虽然靠海，却没有食用海鲜的习惯风气，如印度、中东地区等。
当海鲜遇到粥
古往今来，不论春夏秋冬，粥都是中国人餐桌上不可缺少的食物。
古书上说，粥“又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也”。中医养生学家更是提倡在秋天每天都应吃粥，因为“粥能补益阴液，生发胃津，健脾胃，补虚损，最宜养人”。
而当下，正是海鲜大行其道的时候，我们不妨尝试做做以下几款养生海鲜粥!这些养生粥做法简单方便，轻轻松松便可尝尽粥与海鲜相结合的美味!
1.加腊鱼粥
推荐人：厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水
原料：加腊鱼、米、花菜、鲜蒜、姜等。
做法：
①用猪大骨熬成汤，在汤里调入盐、味精等调味。
②将米洗净，加入熬好的大骨汤、姜，中火煮。
③将加腊鱼洗净切块，入油锅炸至金黄色。
④米煮至八成熟时，加入炸好的鱼、花菜，再煮2分钟，洒入切碎的鲜蒜即可。
特点：鲜味十足，粥稠而粘密。
小记贫嘴：加腊鱼含有多种氨基酸、维生素，是高营养品。加鲜蒜可以去除鱼的腥味，还可以提高粥的香味。这道粥的绝妙之处在于加腊鱼炸过后再入锅中煮，不仅防止鱼肉煮散，而且，使鱼肉更硬香。
2.日式海鲜粥
推荐人：藤香日式餐厅总厨 胡德明
原料：米、红菇、干贝、鲜鱿鱼、虾、西兰花、鸡蛋、目鱼花、海苔、青酒、味淋等。
做法：
①将米、红菇、干贝各泡水半小时。
②鲜鱿鱼洗净，切花刀;虾、西兰花洗净备用。
③将泡好的米、红菇、干贝加入熬好的大骨汤，用中火煮。
④煮至18分钟时，将鱿鱼和虾、西兰花、青酒及味淋放入锅中煮。
⑤2分钟后，起锅，加入鸡蛋、目鱼花和海苔即可。
特点：味道香浓，鲜味突出，色泽诱人，充满浓浓的日式风情。
小记贫嘴：多种食材相结合，琳琅满目的一锅，五颜六色，很映衬秋天缤纷的色彩!里面的目鱼花其实就是目鱼丝，是即食的，如果没有即食的，可以用目鱼干代替，在加大骨汤时就加入一起煮，也能得到同样的效果。味淋是一种类似糯米酒的日式调料，在各大型超市都可以买到。
3.虾仁排骨粥
推荐人：厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水
原料：鲜虾仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。
做法：
①用猪大骨熬成汤，在汤里调入盐、味精等调味。
②将米洗净，排骨洗净切块，加入熬好的大骨汤、姜，中火煮。
③米煮至八成熟时，加入鲜虾仁、花菜，再煮2分钟，洒入切碎的芹菜即可。
特点：清淡香甜，营养丰富。
小编贫嘴：海鲜与肉类相结合，味道互相融合，更加鲜美。粥喝起来有种植物的清甜感，请教了师傅才知道秘密原来在于花菜上。煮花菜时，水(粥)一定要是全开的，也就是温度要达到100℃才能下花菜，这样煮出来的花菜特别香甜。
海鲜的正确吃法
海上鲜，不但味道鲜美，还含有丰富的营养成分。不过近十年，世界各地的海域都受到严重的污染。若不小心进食到受污染的海产，就会食物中毒，严重者更可以导致死亡。应在可靠的店铺购买海鲜。选购急冻海产时，应留意店铺的冰冻设备，以及存放方法是否恰当。进食海产类食物前，不妨先参考以下的防海鲜食物中毒的注意事项：
鱼和虾蟹：
一、如果熟龙虾有腥味，则不要吃。﹝新鲜的龙虾是没腥味﹞
二、冰冻的海鲜如有浓烈的腥味，有可能已开始要变质。
三、不要去吃龙虾中绿色的“龙虾肝”。虽然有些人觉得很好吃，但这器官(肝脏)会储存著毒素，可能会引起食物中毒。
贝壳类：
一、 蛤蜊、蚝、蚌、蚬之类海产，在烹调之前检查一下壳是否仍紧闭。
二、有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。
三、买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。
四、贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海产反会被其中部分腐死了的所污染。[2]
海鲜的最佳做法
高温加热
细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火熘炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。
与醋、蒜同食，食后饮用姜茶
生蒜、食醋本身有着很好的*菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定*除作用。海产品性味寒凉，姜茶性热，食用海产品后可中和寒性，提高肠道免疫力，有效预防食用后的不适!
建议：食用海鲜10分钟内，冲饮姜茶一杯。
酥制
将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。
不当制法
生吃
生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。
熏烤
熏烤的温度往往达不到海鲜*菌的要求，而且只是将表面的细菌*死，中心部分还是存在虫卵。
涮食
为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被*死，食用后被感染的几率高。
腌渍
用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备*灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。
民间如何食用海鲜
·熟食法
一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。
·生食法
用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”;还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。需要注意的是，由于生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，因此并不是所有海鲜都能生食，并要处理得当。
·干腊法
如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干，叫“明脯”。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。
·腌食法
利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整只蟹浸腌数天，即可食用。
海鲜的烹调秘诀
初步加工
海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说，料理海鲜主要在鲜昧，所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工，可用一把厨房剪刀来处理，去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去，从虾腹部位剥去虾壳，再用小刀将虾背划开，用牙签剔除肠线，虾尾可保留，这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅，大一点的螃蟹可剁成块状。
基础处理
烹调重点在于去腥及保鲜。如：剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油，这是锁住鲜味的技巧，切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜，加热时间皆不宜太久，目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食，就要控制好加热时间，否则容易造成原汁流失，影响成菜口感。
