而今人们生活富裕起来了，大鱼大肉、山珍海味都来了。但祁县人并没有抛弃罐肠，餐桌上依然有罐肠尊贵的一席。厨师们把罐肠切成鱼一样的细长的形状或斜式块状，把蒜混上盐捣成蒜泥，倒上醋，拌上清水，滴几滴香油，这样一碗清淡的水罐肠便出现在你的面前。在这个大鱼大肉横行的时代里，她依然是下的最快的一道菜。不但吃了罐肠，还要把汤也一勺一勺的喝尽，沁人心脾。这是否隐喻着物欲的时代里人们依然对清淡有着一种恋恋不舍的情愫呢？
正如大道不器一样，罐肠也可以炒着吃，在医院、学校、车站、广场都可以闻到炒罐肠的香味。以流动小商贩为主。他们把罐肠切好，加点白白的绿豆芽，用驴油爆炒。当驴油烧红了，罐肠们便为了人们的口福纷纷跳下了油锅，蹈死不顾。当把醋喷在油锅的时候，一切的味道都出来了醋味、酸味、面味、驴油味四下弥漫，一齐涌入你的鼻孔，闯入你的肺道，占领你的大脑，迷乱你的神经，不由得停下脚步讨一碗来吃。吃了一碗还要一碗，三碗才过岗。记得每年正月十五三合村游九曲黄河阵灯会，“车如流水马如龙，花月正春风”，九曲阵内摩肩接踵，外面是人头攒动。这正是炒罐肠的最好时机。小贩们一字排开，开炒的“刺啦”声、锅勺的碰撞声、姑娘小伙的欢笑声响成一片，随着热气弥散开来。那是个热闹的季节，也是个风流的季节。
在晋中这块大地上，榆次、太谷也有罐肠，但我觉得最有味道的还是家乡的。那里的面料好像不是荞面，因此比较硬。席面上也少见水罐肠。炒罐肠小贩感觉也不如祁县多。祁县的东炮、西炮两个村以罐肠出名，味道就是不一样。
然而这几年祁县有的地方似乎也有用白面做罐肠的，颜色有点白，生硬倔强，一夹就断。我真担心道地的、灰青灰青的、软软的罐肠不经意间悄悄地远你而去，那将是多么的令人伤感伤恸事啊！
摄影：程生辉
部分图片选自“美食杰”
（最美祁县）
母亲熬的油茶
阴冷的冬天，从风雪地里归来，跺着脚，搓着手，掀开家里的棉门帘，一碗热腾腾的油茶伴着母亲笑吟吟的问候在火炉边迎接自己，那是我童年最温馨的场景。真的是一缕浓香，一缕温暖。
记忆中第一次喝油茶，大概是在六七岁时，疯玩了半天的我又渴又饿，刚进家门就直嚷饿。母亲正两手是面，忙着蒸“将军帽”(一种玉米面窝头，因形似古代将军戴的帽子，我们的戏称)，我一眼就看到桌上放着的一碗汤，端起来就喝。“啊!呸!”我哇哇叫着跺脚大哭。母亲和哥哥姐姐们忙围了上来，这时我嘴里已被烫掉了一层皮。那是我第一次喝油茶。盛好的油茶表面焐着汪汪的一层油，不冒热气，看似冷冷清清实则烫得很呢。油茶留给我的第一印象实在不好，甚至可以说是有点儿恐怖。颜色黑黄不拉的，烫嘴不说，还成了兄弟姊妹们多年说起都笑话我的经典：“杰儿喝油茶，烫了满嘴的疤。”呵呵!可见心急是喝不了热油茶的。
上世纪70年代，家里很穷，父亲一个人上班，我们兄弟姊妹7个，别说讲究吃好了，能粗茶淡饭吃饱已属不易了。油茶对我们来说，是上好的饭食了。母亲是极聪慧又能*，总是粗粮细作，变着法儿地给我们改善伙食，包皮面(极少的小麦面包着红面条)，玉米面煮圪垯，白萝卜炸丸子。油茶则是每年冬天的调剂食物了。
每年冬至前后，母亲便开始了繁琐的做油茶坨的工作了。当时，烧的是煤泥火炉。母亲早早地就把炉火捅旺，大铁锅里开始熬羊油。随着羊油的慢慢熔化，屋子里溢满了浓浓的羊膻味。撒几粒大料、花椒，用醋去腥后，不断地加入小麦面粉，翻呀、炒呀，中间再放一点儿瓜子仁、花生碎等，那就更让人垂涎欲滴了。炉火映红了母亲的脸颊，也照亮了我们兄妹围成一圈的脑袋。汗水从母亲额头不断流下，我不时地拿毛巾给母亲擦擦汗。直到油茶面炒到金黄成稠状，盛到一个个吃饭的粗碗里铲实至平，母亲便让我们把碗放到炉台上左右来回磕。慢慢地，炒熟的羊油在不断的磕碰中慢慢地溢到碗的表层，隐隐的可见卧着的碎花生和瓜子仁，真香呀!我一边漫不经心地磕着碗，在心里盘算着如何享用这香香的油茶，一边偷偷地拿手抠着，放到嘴里舔，呵，油酥酥的，香!待冷却后，母亲拿刀顺着碗沿敲下来，油茶坨就做好了。
每次熬的时候，顺着坨边切下来，加点儿盐，一锅香香浓浓的油茶就做好了。
咸咸的、香香的油茶实在是很美妙的一种茶饭，特别是经过母亲那辛苦劳作的粗砺双手做出的油茶，真是我童年里挥之不去的一缕浓香……
油茶讲究的是浓郁醇厚，入口绵香，慢慢回味。因此喝油茶得慢着来，不能着急的。再喝油茶时，我也学乖了。学着哥哥姐姐的样子，顺着碗边慢慢喝，拿小勺溜着喝，就着金黄的“将军帽”，再夹一筷子泡了醋的老咸菜，那叫一个香啊。屋外大雪纷纷，屋内热气腾腾，七八个大大小小的脑袋吸溜吸溜的声音，就这样一年一年地过去了，夹着欢笑，透着温馨，那丝丝缕缕粘着羊膻味的油茶就这样弥漫了我贫困而又幸福的童年。
20多年没有喝到母亲熬的油茶了，因她老人家已过世20多年。斯人已逝，音容宛在，我泪流满面。人已中年，各种品牌的袋装油茶、坨装油茶，或甜或咸、或牛骨髓、或羊尾油，都尝了不少，去各地游走，我总会买一些各种各样的油茶带回来，但不管怎么熬、怎么煮，都尝不出童年的那个味儿，喝不到母亲熬的那份醇郁，那种浓香。一提到油茶，脑海里总会浮现出母亲围着泥火炉炒油茶的画面。
常英杰
（最美祁县）
祁县拖叶儿
史德仁
在祁县，有一种面食是妇女们的最爱，她就是拖叶儿。
中午时分，舀几勺白面，打上一颗鸡蛋，慢慢的往里面掺水，边掺边和，直到把面弄到比较稀但又不太稀的状态，得正搅反搅，然后才能把面的纤维弄断，这样才可能挂住面。然后放在一边醒一醒，过一段时候，把切成小块小块的菜放到面盆里，然后使劲的搅，直到把面和菜相互粘合在一起，和面工作便告结束。吃拖叶儿是需要调和的，就像介休吃蘸片子一样。不过祁县的调和更多的用西红柿来做，祁县人叫lang（这个字我也不会写）调和。先油红了，然后放点花椒，花椒烧焦了，再把葱花或蒜瓣瓣放到油锅里，紧接着就放西红柿，稍微搅一搅后，就把料面面和咸盐也放进去再稍微搅一搅，就可以把火弄的小一点来慢慢的炖了，大约半个钟头，直到西红柿炖成汤之后，就可以了。然后就是捣蒜，捣成蒜泥，放到lang好的西红柿里，有的人还要再切点丝。调和除了lang西红柿，还有“lang调和”。具体做法是这样的，先红油，然后放花椒，然后放大量的葱花，稍微搅一搅后，赶紧就往里面喷醋，当然要多。一喷醋，香味扑着鼻子就来了，有的人还要放点生姜末，以增加调和里的火气，有利于保护人体内的阳气。完了之后就放料面面和咸盐。这时候，大部分人还有挑上一点“煎猪肉”（祁县人独特的一种猪肉制品，特别香），然后就是慢火炖了。十几分钟后，就差不多了。这种调和也特别好吃，单独和其它面混在一起也特别有味。在蔬菜不多的季节里，祁县人经常这样吃。
