记得大约小学四五年级时候，家里的条件好了一些，每当煎猪肉吃完，大街上响起“bo”“bo”“bo”声音（卖猪肉的专用器物，呈三棱形，中间是空的，一敲，就发出bobo的响声，所以人们叫bobo，似乎“钵”，但不确定）的时候，母亲往往要割一点。母亲在案板上切，我们在一边看。先把白肉和大茴香往锅里一放，慢慢的一股伴着油的香味便出来了，等到白肉变黄圪撩起来的时候母亲就往锅里倒一小勺醋，这时随着“刺啦”的一声响，整个香味便出来了，可以说满院飘香，大街上的人都能闻到。这时候，一切的的一切都被这香味冲淡了，心也早就不在肝上了，不时地瞅锅里还未成熟的肉。然后就看妈妈把切好的红肉放进锅里，等一会儿后，在倒一小勺醋，这以后葱儿、蒜瓣瓣、生姜片、花椒水、盐等一下就倒进去了，接下来看她把火埋得小一点，添上适量的开水，然后就是漫长的炖了，漫长的等待了。慢火炖要炖一个多小时。这样才能把味道入进去。慢下来，才能做出精品。现在饭店里的那些爆炒五花肉，按理说五花肉是煎猪肉的最好的料，可一顿爆炒之后，还没等味道进入，便匆匆出锅，和煎猪肉比起来，这是天上人间。她经过了武火的剧烈锤炼和文火的慢慢煎熬，又沐浴了五香的滋润，因此而成了世界上最好吃的肉，是精品。等待是最折磨人的东西。快熟的时候小孩子们趁母亲不在跟前往往要偷着吃，被母亲发现后轻则是骂，重则是屁股上一脚。家家都是这样。但骂了打了之后孩子们依然还偷着吃，这就叫“记吃不记打”。我想祁县人的这话是不是就从这上面开始的呢。现在回想起来真也感觉别有一番滋味。小孩子如果不偷着吃，那还叫什么小孩子吗？
煎猪肉当然不是妇女们的专利，在祁县好多男同志都会，都是他们的拿手好戏，许多时候，男同志们掌握火候比女同志确实是更精准精妙，深得其中三昧，故而也更香。我校几个男同志们聚集在一起说起煎猪肉来便竞相吹嘘自己的肉煎的更好，有的说喷一回醋，有的说两回，还有的说三回……那牛皮顺着龙卷风直上云霄，那场景也正是让人感到特别有趣。
高中毕业之后，就是四年的大学，一阵漂泊之后，我又回到了祁县，然后又是或这里或那里的出差。偶尔也到外面旅游，吃过了许多地方的肉食，发现最有味道的当然还是家乡的煎猪肉。她也是祁县的特有。杭州的东坡肉挺有名，可是吃起来还是觉得太腻。不像煎猪肉香而不腻。也没有商业其味道，市面上你不可能专门有卖煎猪肉的。而且东坡肉只是单独的吃肉，煎猪肉却既能单独吃，又能和其他菜、面混在一起。单独吃，肉香味、五香味，引人入胜。和其他菜炖在一起，立刻会增加其他菜和面的味道，可口可人，提高她们的品味。她和谁也能相处，到哪里哪里就会有香味。用舒婷的话讲，就是“增加你的高度，衬托你的威仪”。所以每当享用煎猪肉的时候，总会使我想起“穷则独善其身，达则兼济天下”的古训，也总让我联想到“乐群敬业”“为善最乐，善与人同”“己欲立而立人，己欲达而达人”的句子来。普普通通的煎猪肉竟能使人产生这样的联想，我想这一定是我们的祖先在一开始就把这样的一些做人的总则细细密密的寄寓到其中，难怪煎猪肉一直流传到现在，为我们每一位祁县人所喜爱。他们的潜意识中应该有这样的基因，或许正是这造就了祁县人的品格。所以说，不吃煎猪肉，白到祁县来旅游。尝她，感到祁县人手艺的高超，品她，感受到生活的美好；一辈子享用，人生的境界也“心潮逐浪高”。
在和煎猪肉搭配而吃的所有面食中，我最爱吃的当然是“猪肉圪垯则”。外出之前，把“圪垯则”搭出来，舀上一勺刚煎出来的猪肉，那才是一种别有韵味的享受。谁曾想，好多人也都有这样的感受。
而今是一个崇尚快的社会，一切都变得快了。连以往七八个月才能长到120斤的猪也在三四个月速成至二百多斤，猪的灵魂远远被落在了后面。所以煎的猪肉也远不如以前的香了，虽然我们一直这样做着，但遗憾却滴点在心头，所以我总是怀念过去那慢悠悠的时代。我想随着国家的治理，那田园牧歌式的慢悠悠的时代一定会到来，前度的刘郎一定会再回到我们的身边。
(最美祁县)
闲话拨烂子
拨烂子，是山西的平民百姓在过去那“糠菜半年粮”的年月里，无奈之下而发明的一种粗陋饭食，现在却被称为“传统美食”而登上了大雅之堂，不光街头的大排档小饭店里吆喝售卖，就是许多高档酒店的菜谱上，也赫然列上了它的芳名。
做拨烂子的原料一是面，二是菜。拨烂子问世之初，由于是无奈之下用于填肚子的将就饭食，它对原料要求极宽，白面、红面、玉茭面、莜面等都可以，但过去人们极少用白面做拨烂子的，因为那时白面少，觉得用白面做拨烂子太过可惜，大多数时候是用玉茭面和红面做。现在饭店所卖的拨烂子则以白面为主了，为了迎合时下营养过剩族群的降糖降脂心理，莜面做的似乎更为金贵。菜呢，更是啥菜也行，胡萝卜、山药蛋、豆角角、茴子白等都是做拨烂子常用的好原料。用洋槐花儿作的拨烂子可以说是拨烂子中的极品，但洋槐花儿因花季短，一年也就那么几天，不能常年做得吃。不管大小饭店所卖的拨烂子，鲜见有洋槐花儿的。用洋槐花儿做拨烂子，又以洋槐花即将开放的花蕾为最佳，花儿爆开以后就不太好了。每年洋槐花开放的季节，我都要采来吃几顿拨烂子叼鲜。过去村妇们有时还把小米下到锅里煮至半熟后，捞出来拌上红面做拨烂子，这种做法现在恐怕是失传了。
至于烹饪程序呢，现在人们都是把菜切成小块或者礤成细丝，拌上面上笼蒸熟，然后下锅炒。而过去的农民家里，拨烂子做法却有两种，一种为熥，一种为蒸，而且以熥为主，少用蒸的。拨烂子的熥法和现在人们做焖面的做法类似：先把切碎的菜块儿放在锅里适量加水，然后把面淋水拌湿，虚虚地撒在菜上再上火熥，当锅里的水快熬*时候，菜和面也就该熟了，端下锅来搅匀，撒上点儿咸盐料面面就能吃了。那时人们熥得吃拨烂子是不上油锅炒的，因为家里油少，吃白菜都是水煮，哪里有炒拨烂子的油？还有就是，那时没有液化气灶和电磁灶这些现代化的玩艺儿，人们家里用得都是烧煤泥的砖火儿，不但家里熰烟擦火熏得人难受，而且火大火小不好控制，火候不好掌握，熥下的拨烂子往往容易夹生，吃上不好消化。村里人关于拨烂子有这样两句顺口溜：“糊糊拨烂，一半生面”，“拨烂子，吃得肚里趸乱子”。
“拨烂子”这种饭食，虽然山西各地都有，但“拨烂子”这个名称，好像是榆次和太原一带独有的，其他地方对它还有不同的称谓，而且各种叫法似乎都有道理，在这里咱们不妨一起探讨一下：
榆次和太原叫“拨烂子”，应该是以做法命名，因为在山西方言里，“拨烂”是“拌”的分读。拨烂子的意思也就是把面和菜放在一起，胡乱搅拌起来就行了。你看，笔者说这种饭食粗疏简陋，不枉它吧？
在雁北一带，这种饭食则被称为“塊垒”，那则是以形状命名了，因菜丁和面粉拌合蒸熟后成为一块一块，一砣一砣的样子。这样叫虽很形象，但“块垒”之名，与人们心中郁积的“块垒”字面相同，叫人觉得吃上以后容易郁结，倒是与榆次人说的“拨烂子，吃得肚里趸乱子”有些契合。
那年笔者因公在忻州地区的原平县城小住半月，接待方为调剂品种，给我们吃用茴子白切成细丝做的拨烂子，其菜谱上却叫作“风搅雪”，当时也正值冬月，天降瑞雪。不知是接待者的即兴发挥，还是原平人就是这么个叫法。如果原平人一直就是将我们说的拨烂子叫作风搅雪，那可真是太有诗意了。
而在我们晋中地区西部的祁县和太谷等几个县和与之相邻太原的清徐县里，却将其呼作gu lui ，与这两个音节相应的汉字，却是有好几个版本。有的写作“谷垒”，其指称方式与雁北的“块垒”相近，是象形之意。也有的写成“骨垒”：面把菜包在里面，则面作肉菜作骨，你也不能说没有道理。还有人写成了“谷蕾”，用谷物做成的，状若花蕾，既形象，又生动，在诗意方面，与原平人所称的风搅雪似有一拼。但这gu lui ，两个音节究竟应该写成哪两个汉字，笔者浅陋，却无从断定，请大家“演义”吧。
老妈的谷垒
冯竹花
年过不惑，也去过一些地方，吃过一些美味，但依然觉得最美最香的还是老妈亲手做的谷垒。
谷垒，有些地方也叫拨烂子，是晋中一带的特色面食。我们祁县人把它叫作谷垒，可能是源于它的形状，至于拨烂子的称谓应该是源于它的制作工序了。
谷垒常见的做法有两类。一类杂有菜蔬，一类纯面粉制作。两类谷垒所用面粉不同。杂有菜蔬的用小麦面粉，纯面粉的一般用的是玉米细面。老妈两种谷垒都很擅长。
杂有菜蔬的谷垒可用的菜蔬品种多样。常见的有茴子白、白菜、土豆、胡萝卜、豆角等，我以为豆角的最佳。小时候，家贫，青黄不接时，老妈也常到院后撸一把榆钱，或摘一些槐花，或到田地里挖些野菜来入面。
