五香烤鱼
备料:
原料选择要求鲜度较好、条形完整的小带鱼或小杂鱼。将原料鱼去头尾、内脏,小带鱼切成2寸长条块,小杂鱼以去头整条为宜,用清水洗净后在波美8度盐水中浸泡5分钟,沥水后即可。
拌腌香料水制法:八角4两、桂皮4两、茴香4两、花椒4两、姜片4两,洗净敲碎,加水24斤,煮熬至12斤(约1-1.5小时)。过滤后就成为100斤鱼块的配料(如鱼块多则香料水按比例增加),然后在过滤液中加白糖5斤,酱油6斤,精盐3斤,黄酒3斤(最后加入防止挥发。
过滤后剩余残渣,可用上述五种香料各2两,再放24斤水,连渣一并煮熬,使成12斤,可作第二次配料。
蒸煮:将鱼块平摊在铅丝架上用蒸汽吹熟。
烤干:蒸煮后放进温度80℃烘房内烘烤7-8小时,待6-7成干后取出,在香料水中浸泡30分钟,并不断搅拌使受料均匀。将浸透香料水的鱼块第二次进烤房烘烤4小时,待九成干后即为成品。