怎样做卤蛇,卤水可以卤蛇吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-19 02:16:35

油焖蛇

秘制鸭在酒店里卖火之后,我们将油浸法引用到蛇的制作中,用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同,更加香滑,一经推出立刻受到顾客的喜爱,成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。

具体做法:批量预制

1、将菜花蛇10条(每条重约800克)宰*去皮,冲净血水,切成6厘米长的段,蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。

2、锅内入色拉油400克,烧至五成热,倒入姜片煸香,下入蛇段、蛇皮煸成金黄色,加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香,倒入高汤至没过蛇段一指深,加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、鸡粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出,蛇段放色拉油中封保鲜膜,入蒸箱蒸5分钟,晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜,蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1、净锅入油烧至六成热,下入大红椒块100克,快速拉油断生。

2、锅留少许底油,下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干(此时锅内只剩一层薄薄的油);取一盘子,拣出红椒块垫底,上面摆上蛇段和蛇皮即可。

特点:蛇肉咸鲜、嫩滑。

制作关键:蛇肉去皮后容易变质,很难保存,所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存

怎样做卤蛇,卤水可以卤蛇吗(1)

怎样做卤蛇,卤水可以卤蛇吗(2)

秘制酥嫩蛇段

蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主,这道秘制酥嫩蛇段,在做法上有很大的突破,其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值,突出蛇肉的鲜美,这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出,不辣有保存蛇肉的美味,受众面很广。

原料:大王蛇1500克。

调料:椒盐25克,蛇汁1千克,色拉油75克。

蛇汁配方及熬制方法:

用清水5千克,加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个,小火烧制1个小时,放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王,烧开即可。

做法:

(1)大王蛇宰*扒皮后洗净,去尾,用刀在背上拍后斩成6厘米长的段,焯水后放在高压锅中压10分钟,取出冲凉。

(2)高压锅放入1干克开水,再放入蛇段压15分钟(待高压锅响起时改用小火压),马上用冷水冲掉,倒出蛇段。

(3)把蛇段放入蛇汁中,用小火烧制5分钟,涝出蛇段。

(4)锅入油,烧至三四成热,放入蛇段,浸炸3-5分钟后捞出,待油温升高到六成热时,再复炸1分钟左右即可装盘

怎样做卤蛇,卤水可以卤蛇吗(3)

怎样做卤蛇,卤水可以卤蛇吗(4)

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