良润烘焙
第1款
巧克力黑色淋面配方
水···150克
淡奶油···256克
细砂糖···385克
可可粉···128克
吉利丁片···10克
操作步骤:
1、吉利丁片用冰水浸泡,使之软化,大约需要2分钟,使用时要沥干多余的水分。
2、把除了吉利丁外的全部原料(水、淡奶油、细砂糖、可可粉)一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程,大概需要15~20分钟,一旦达到温度后,立刻离火,过滤到一个透明大号量杯中。
3、用均质机进行搅拌,此处是重点:切勿把空气带入,否则会出现大量气泡,那么淋面就基本失败了!
4、降温到70℃,放入已经冰水泡软的吉利丁片,轻轻拌匀至融化,再次用均质机搅拌——同样注意:严禁带入空气避免产生气泡!
5、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖,放在冷藏中(3~7℃)至少12小时或隔夜使用。
6、使用时把淋面酱从冷藏取出,揭掉保鲜膜,用微波炉低功率加热,这里也要注意:不要一次性加热很久,每隔五六秒取出搅拌并测试温度,直至达到37℃左右,也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌(此时的状态就是非常黑暗并光亮了),在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。
7、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存,可以存放一个星期之久。
第
2
款
红色淋面配方
水···75克
砂糖···100克
葡萄糖浆···100克
甜炼乳···66克
吉利丁片···8克(180 bloom)
白巧克力···100克
红色素···适量
操作步骤:
1、吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内)浸泡。
2、水 砂糖 葡萄糖浆煮沸至103℃,放入沥干水的软化吉利丁,拌匀。
3、把热糖浆(就是“步骤2”)倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中,加入红色素(粉状效果较好),用均质机均质乳化至光滑细腻。
中性淋面
水···315克
砂糖A···155克
右旋糖(dextrose)···132克
砂糖B···45克
NH果胶粉···10克
葡萄糖浆···70克
柠檬酸···0.5克
白色素···适量
操作步骤:
①把水 砂糖A 右旋糖 葡萄糖浆煮至40℃。
②加入混合的NH果胶和砂糖B,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。
白色蛛网花纹效果·操作技巧
①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。
②加热抹刀。
③蛋糕淋红色淋面之后,立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面,快速在红色淋面上抹过,操作要非常迅速,然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了!
蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。
第
3
款
牛奶巧克力镜面淋面配方
水···150克
砂糖···300克
葡萄糖浆···300克
炼乳···200克
吉利丁液···140克(20克吉利丁粉 120克水)
牛奶巧克力···300克(可可含量40%)
操作步骤:
1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。
2、离火,倒入炼乳,拌匀;再加入吉利丁液拌匀;最后倒入装有牛奶巧克力币(或切碎)的量杯中并加入香草籽,用均质机搅拌均匀。
3、保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。
第
4
款
红色镜面淋面配方
水···150克
细砂糖···300克
葡萄糖浆···300克
甜炼乳···200克
吉利丁液···150克(21克吉利丁粉 129克水)
黑巧克力···250克(可可脂含量64%)
红色色粉···5克
厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯
操作步骤:
1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。
2、离火,倒入甜炼乳,拌匀;再加入吉利丁液,拌匀;最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉,用均质机搅拌均匀。
3、保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。
第
5
款
透明镜面淋面配方
细砂糖···450克
葡萄糖浆···300克
水···175克
吉利丁粉···20克(200 bloom)
冷水···120克(用于融化吉利丁粉)
香草荚···1个(剖开,刮籽取用)
操作步骤:
1、小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。
2、厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽,煮沸。
3、离火加入吉利丁溶液拌匀,再用均质机搅拌(注意不要进入气泡),密封冷藏隔夜。
4、使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃,即可使用。