原料:
活翘嘴鱼1250克
调料:
菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克
制作方法:
1.翘嘴鱼宰*制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。
2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。
这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意:
首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。
然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼,鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀,一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎,这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。
很多师傅喜欢用肥肠入菜,为了降低菜肴成本,此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠,简单中爆炒出质朴的家常味。
干锅拆骨肉肥肠的做法:
1.猪肋排750克焯去血水,加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条;大肠头200克洗净,入加有盐3克,生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。
2.锅上火烧红,放入菜子油60克烧热,下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒,出锅前撒入香葱段5克即可出锅。
关键:此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制,一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒,调味后再爆炒30秒,掌握好两个节点,成菜会少油喷香。
农家双椒酿豆腐的食材很普通,选优质黄豆,磨豆浆点卤成豆腐,煎酿后的豆腐软韧嫩,肉馅鲜香滑,呈浅浅的金黄色,回味无穷,营养丰富,是很多餐厅食客必点菜之一。
原料:
黄豆500克,肉末150克,香菇60克,黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒。
调料:
盐、味精、鸡精各5克,酱油4克,白胡椒粉3克,二汤100克,色拉油20克,葱花6克。
做法:
1.黄豆用清水泡制发好,用石磨磨成浆,再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。
2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块,用小勺挖出一个大小适中的洞,填入肉末、香菇,略高出豆腐。
3.平底锅倒入色拉油烧热,放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄,摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味,豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒,大火蒸5分钟,加蒸鱼豉油,即可出菜。
技术关键:煎豆腐不要过老,煎制的原因一是豆腐定型更好,二是有点点豆腐煎制的香味,比直接蒸更能体现菜品的精致。