总共有900多种，有不同的形状和大小，就连颜色也不一样，但可以食用的只有18种，一个典型的海胆只有五瓣生殖腺，产量不高。
再加上它们生活在浅海海底，虽然很多地方都有，但都必须通过人工采集，有时，潜水员必须潜入水下二十几米，徒手采集。
很多美食家认为获取优质的海胆，最佳时间是在冬季，此时海平面较低，潜水者更容易找到这些令人垂涎的海洋生物，而他们的代价就是要忍受冰冷刺骨的海水。
为了满足大多数人的需求，如今已经有很多海胆养殖，市面上也有很多平价海胆，例如外形像马粪的马粪海胆，100个的价格在几十到上百不等，尽管如此，作为上好的海胆，因为采集困难，产量不高，价格一直居高不下。
和一般的刻板印象不同，海胆不仅有“嘴”，而且会行走。
海胆看似一个球，不分A面和B面，但是它分上下面，可以说，海胆是顶着屁股行走的。
大多数海胆靠近地面的一面，有五颗碳酸钙牙齿和一个类似于舌头的咀嚼器，也被称为“亚里斯多德提灯”，它们通过咀嚼器进食，吃得尽兴时，还会将提灯伸出进食。
海胆的食性很杂，有时以珊瑚和岩石上的藻类为食，同时也以鱼类和贻贝中分解的物质为食。
和海星一样，运动靠管足，海胆的管足数量多，透明且细小，利用管足的力量，将身体抬起后行走。
