处理干净的金线鱼，表面会残留一些水分，轻轻甩干一下水分，再用厨房纸巾，将其表面的水分充分吸干。这一步很关键，这样可以防止金线鱼下锅的时候表面的水和热油产生反应，把油溅出来。
第二步：配料的准备
闽南人炣鱼食材准备很简单，越简单的配料搭配，才能留住海鲜本身原汁原味的鲜美。来看看我准备的配料。将姜切成薄片，葱清洗干净切成段，再拍点蒜瓣备用。
炣鱼，我家一般只用一种调料，就是酱油。酱油跟生抽和老抽有着本质的区别，而且用途也不一样。酱油提鲜增加咸味，同时给菜肴上色，让色泽看起来更有食欲。生抽一般只是提味，颜色较淡；老抽一般用来增色。
很多人烹饪海鲜都会加料酒去腥，但是我个人是不喜欢加料酒，加入料酒后，料酒的味道会掩盖掉海鲜原味的鲜味，而且烹饪出来的海鲜味道很怪，尤其是清蒸鱼的时候，更不能料酒了。去除海鲜腥味，用到生姜和葱段就可以了。
第三步：烹饪过程
起锅烧油，油温五六成热时，将生姜先下锅煸香，将生姜的味道炒出来，增加香味和去腥效果。
再把处理好的金线鱼下锅，鱼最好是一只只整齐有序地放入，这样就可以确保每一只鱼都能煎至到。中小火煎至，煎至30秒左右，再稍微掂一下锅，避免鱼蘸锅。
