既然题主这么问，我们也就假定男主角的确只吃土豆，没有补充其他营养物质。
会不会营养不良，这取决于土豆各种宏量和微量营养物质的含量。
土豆营养物质含量按照美国农业部提供的信息，新鲜、带皮、生土豆，每100克含水79.3克，其他营养成分绝对含量和占每天需求的百分比（%DV，即营养价值）如下：
表中可见，能量、三大营养物质中的碳水化合物和蛋白质比较均衡，每100克新鲜土豆都可以提供每天需求量的4~6%，以及膳食纤维的9%。
那么，每天2500克生土豆可以满足能量和蛋白质的需求。
当然，我们还可以很清楚的看到，土豆几乎不含脂肪。
微量营养素中，除维生素B12外，土豆富含各种水溶性维生素，尤其是维生素C、维生素B6.。只吃土豆总体上可以满足水溶性维生素需求。
然而，土豆最大的短板在于，除含有少量维生素K，几乎不含脂溶性维生素，包括维生素A、D和E。
矿物质方面，除了不含有钠和硒外，其他所有矿物质还算均衡。
长期只吃土豆会不会造成营养不良？
从以上土豆含有的营养成分来看，答案很明确：会！
因为，火星救援中男主角独自在火星以土豆为生的时间长达4年之久。
4年，几乎得不到脂肪和脂溶性维生素的补充，这些成分的缺乏在所难免。营养不良的后果也可想而知：
脂肪缺乏
脂肪是维持身体结构和正常生理功能不可或缺的重要营养成分。即便是能量供应可以由土豆碳水化合物和蛋白质完全替代，但是，必需脂肪酸是必须有外源供给补偿。脂质类是包括细胞膜在内的各种生物膜的主要构成成分，还是很多激素合成的原料，同时还参与其他生理过程。
脂溶性维生素缺乏
维生素A，我们也称之为抗干眼醇，是维持眼睛、皮肤结构和功能的重要成分。功能上最突出的还参与视觉的感光，还参与维持正常生长发育、生育能力、免疫功能等等。
维生素D，是身体钙磷代谢、骨骼结构维护，免疫反应，一些内分泌激素合成等生理过程不可或缺的营养成分。
维生素E，也叫生育酚，首先对于生殖功能的维持的重要性不言而喻。维生素E还是强抗氧化剂，对于防止细胞组织损伤、进行修复，以及脂肪代谢、内分泌功能维持，都至关重要。
长期缺乏这些成分无疑会造成营养不良，表现出各种健康危害。
