魔芋（Amorphophallusrivieri），学名蒟，又作磨芋、雷公枪、蒟蒻，是天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大。
魔芋原产于亚洲中南半岛北部和云南南部北纬16° ～24°，主要分布于亚洲和非洲的热带及亚热带的一些国家和地区，喜温暖湿润，不耐低温，15℃以下即停止生长（刘佩瑛，2004；牛义，2005）。中国早在2000多年前就开始栽培魔芋了，据《本草纲目》记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。
魔芋的食用历史也相当悠久。相传很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋块茎淀粉生产雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，使得日本成为世界上最大的魔芋食品消费国家，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。
低纬度高海拔山区及亚热带湿润季风气候，日照较少、雨量丰富、湿度较大的地区是魔芋栽培的最适宜地区。中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的魔芋精粉加工也只是20世纪80年代中期才开始的。魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。
1//魔芋的营养价值
魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和16种氨基酸，10种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，是预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症人群的优良食品，还可以防治多种肠胃消化系统的常见慢性疾病。它还含有丰富的魔芋多糖（即葡甘露聚糖），尤其是白魔芋、花魔芋的某些品种魔芋多糖的含量高达50% ～65%。
魔芋营养价值很高（表1至表2），最重要的魔芋多糖含量高达45%以上，具有低卡路里、低脂和高纤维素的特点。魔芋精粉的热量值只有37千卡/100克，是水稻、玉米等常见粮食作物的1/9。魔芋精粉中纤维含量是所有植物类食品的第一，高达74.4%。
近年来，魔芋食品风靡全球，不仅因为它味道鲜美，更重要的是魔芋具有较高的医学价值。《本草纲目》中记载，“蒟，主治痈肿风毒，摩傅肿上。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消喝。”这句话的意思是魔芋摩敷在肿胀的部位可治疗痈肿风毒。把魔芋捣碎，以草木灰淋的水煮后做成饼状食品，再用五香调味品调食，可以治疗糖尿病。在20世纪50年代，中国的《全国中草药汇编》中记载，魔芋具有治疗肺痨、积滞、闭经、无名肿毒、流火、颈淋巴结核、癌肿、红斑性狼疮及外敷治疗虫蛇咬伤等病症。
2// 魔芋如何选购
我国魔芋资源极其丰富，传统的吃法是做成魔芋豆腐。现在在日本、韩国的杂货店中就有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石灰，由家庭主妇在家中制作魔芋豆腐，作为家庭常规菜肴食用。选购魔芋时，要选择灰白色的魔芋，并且里面还会呈现出各种小颗粒，就像魔芋的果实一样。摸起来光滑不黏稠的才是好魔芋。选购袋装魔芋时，还必须看清楚包装上的标识。
3// 魔芋的储藏方法
魔芋易发生低温冷害，造成冻伤，储藏后易腐烂。温度以8～10℃为宜，最高不应超过20℃，最低不低于5℃；空气相对湿度以60% ～80%为好，这样的湿度有利于保持魔芋的鲜度。魔芋种芋的储藏对魔芋产业及魔芋相关产业的发展就显得尤为重要，目前，魔芋的储藏方式主要有架藏、露地越冬藏、堆藏几种。
4// 魔芋的饮食宜忌
生魔芋有毒，不能生吃，必须煎煮3小时以上才可食用。如果食用魔芋，建议大家购买经过加工的魔芋制品，例如魔芋豆腐、魔芋面条之类的，其经过减毒处理，食用安全。魔芋在中医看来，是一种发物，对于患有皮肤病的人来说，过量食用魔芋可能会加重患者的病情，因此，患有皮肤病的患者不建议食用魔芋这一食物。由于其膳食纤维含量丰富，胃肠道不容易消化吸收，故胃肠功能不佳、消化不良的人，每次食量不宜过多；膳食纤维摄入过多会干扰维生素、矿物质的吸收，从而引起营养缺乏。
魔芋是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，但魔芋属性偏寒，因此，体质偏寒的人群不宜过量食用魔芋，特别是对于体质偏寒的女性而言，可能还会导致宫寒、痛经的发生。孕妇过量食用会对胎儿生长发育产生一定不良影响，应当引起注意。
5// 魔芋的花样食谱
01
酸菜烧魔芋
原料：魔芋400克，酸菜150克，植物油1大勺，鸡粉1小勺，豆瓣酱15克，小葱3棵，老姜3片，大蒜4瓣，干辣椒3个，花椒15粒，胡椒粉半小勺，香醋5毫升，生抽5毫升。
做法： ① 魔芋洗净后切成条状；酸菜洗净，挤干水分后切碎；老姜、大蒜、小葱分别切末，备用。
② 锅里倒入清水烧开，放入魔芋煮几分钟，捞出，沥干水分。
③将锅烧热，倒入适量植物油烧热，放入豆瓣酱炒香后，放入酸菜炒香。
④倒入适量清水，再放入姜末、蒜末，以及适量干辣椒、花椒、胡椒粉、香醋、生抽。
⑤汤汁烧开后，再继续煮3～5分钟，放入煮过的魔芋。
⑥魔芋煮熟并煮至入味后，调入适量鸡粉，翻炒均匀，起锅撒葱末，即成。
02魔芋烧鸭
原料：鸭肉，魔芋，青蒜苗，泡姜10克，泡萝卜10克，红椒3个，花椒10粒，大蒜4粒，啤酒约500毫升，豆瓣酱1勺，老抽1勺，盐少许，冰糖2粒。
做法：①青蒜苗、泡萝卜、泡姜分别切段，蒜略拍，魔芋切片，入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；鸭肉洗净，斩成块，备用。
②炒锅内放适量油烧热，倒入鸭块，用中大火爆至发黄、亮油，取出待用。
③炒锅内再倒入适量油烧热，爆香花椒、红椒、泡姜、泡萝卜、蒜，调入豆瓣酱炒出红油，再加老抽、冰糖，翻炒均匀。
④倒入啤酒没过鸭肉，大火煮沸。
⑤下入处理好的魔芋，盖锅盖，转至小火焖烧1小时。
⑥待鸭肉软透时调入盐，大火收汁，撒入青蒜苗段即可。
（摘自《薯类吃个明白》 张敏 主编 中国农业出版社 程燕 供稿）
END
《优质农产品》杂志，刊号CN10-1159/S，月刊，全年12期。
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