为什么蒸馒头要用高筋面粉,做馒头为什么要用高筋面粉

在面团发酵正常，蒸制正常的前提下，如果蒸出的馒头出现以上问题，那么很有可能是面粉出现问题，主要就是面粉的蛋白质含量不够，筋度不够导致的。而这种情况往往是出现在换面粉的时候，就是用新买的面粉蒸馒头最容易出问题。主要体现在两方面：

不同面粉品牌

同样的做法，蒸出的馒头有好有坏，那么就一定是面粉的问题，最常见的就是面粉的筋度不同。很多人习惯用中筋面粉蒸馒头也就是蛋白质含量11%左右的面粉，而这种面粉不同厂家的品质有很大差别，标着同样蛋白质量的两个不同品牌的面粉，筋度也会相差很明显，更别说和高筋面粉比了。

所以建议大家蒸馒头最好用高筋面粉蛋白质含量在12%以上的，馒头塌陷，不够蓬松都是馒头内部的面筋筋力不够，所以导致的无法支撑馒头蓬松的外形。

同品牌的面粉

很多人习惯性用一种面粉，但是也会出现上面的问题，而出现问题的时间大多是用新买来的面粉蒸馒头，这是为什么呢？

答案就是：肯定买到了用新小麦磨制的面粉，而这样的面粉因为熟化程度不够，所以会出现缺乏弹性，韧性，筋力弱，做出来的发酵类面食颜色暗，体积小，扁平，易塌陷，组织不均等问题。

所以一般新小麦磨出的面粉都不能当时就用，一定要放一个月再用，这也是为啥很多馒头店都会存大量的面粉，不是因为价格便宜一次多存点，而是因为面粉放着让它熟化。这样大批量做面食才不会出现问题。

面粉“熟化”的机理

新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基(-SH)，而硫氢基是蛋白酶的激活剂,搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的贮存后，硫氨基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解,面粉的工艺性能也因此得到改善。