奶粉的原料是生鲜乳，作为液体的生鲜乳是怎样变成粉质产品的呢？
最初奶粉生产工艺分为两种：干法工艺和湿法工艺。近年随着技术水平提升，干湿法复合工艺作为新的生产工艺逐渐被发展应用。
干法工艺将蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、可选物质及必要的添加剂等搅拌混合，制成最终产品的生产工艺。干法工艺在混合后没有*菌步骤，故而在整个称重、配料、混合及封装过程都对生产车间器具、设备的要求更加严格，对原料的水分活度及微生物控制也非常严格。
干法工艺方便快捷，易于调整，更能适应不断改变的法规要求。由于不经过二次高温处理，只通过提高生产车间的洁净度来控制*菌时的微生物感染，营养成分损失较小，但均一性方面会较差一些。
湿法工艺一般选用鲜奶为原料进行生产，奶源新鲜，均一性也较好，产品状态疏松，速溶效果好。湿法工艺就是将奶粉必须的一些辅料营养物质与鲜奶进行混合，再经过均质、*菌、浓缩、喷雾干燥，最后进行分装成灌装的或者袋装的成品奶粉，这个具体的流程主要为为原料乳→净乳→*菌→冷藏→标准化配料→均质→*菌→浓缩→喷雾干燥→流化床二次干燥→包装。
但湿法工艺生产过程中存在热损耗的缺陷，高温干燥会导致鲜奶中热敏性成分被破坏。此外，由于湿法工艺需要新鲜的奶源，但牛奶的产量并不会随着市场需求的变化而变化，尤其奶羊一般在繁殖季节才能泌乳，全年繁殖的奶牛奶源相对更稳定。
干湿复合法，顾名思义，就是综合了湿法工艺混合更均匀的优点和干法工艺营养素损失较少的优点，在湿法工序步骤将非热敏物料与水混匀，然后喷雾干燥，对于热敏性的营养组分则通过干混方式加入，避免了热损失及工艺步骤过长，引起氧化暴露损失。
干湿复合工艺被认为是最安全的工艺，但是对设备等各方面要求很高，是更复杂的工艺，国家规定干湿法复合工艺中的湿法和干混应在同一个厂区完成。
现在越来越多的配方奶粉都添加了具有生物活性的功能物质，比如益生菌、DHA等，这些活性物质通常是热敏元素，经过湿法工艺的高温干燥后损耗非常大，活性也会降低，因此，高端的生产厂家会选用干湿法复合工艺来生产产品。
