螺蛳粉带来最直接的味道就是辣，一层红红的辣椒油可谓是让人欲罢不能，这也让不能吃辣的人望而却步，但即便是“不要辣”，螺蛳粉的本味也一点不逊色。辣椒并非出产自我国，而是明朝末年才从国外引进，与螺蛳熬出来的汤相互搭配后，则恰到好处。螺蛳性寒，吃多了对身体也不利，加入辣椒，寒温结合，阴阳中和，可见螺蛳粉是中西食材完美搭配的产物。
螺蛳粉除了辣，还有酸。酸，五味之一，有收敛的作用。螺蛳粉的酸味源于酸笋、酸豆角等酸物，在绝大多数地方酸做形容词用。而在柳州，酸是名词。柳州天气炎热，人们在夏天都大汗淋漓，酸味能够有效降燥、止汗。酸辣搭配，形成了桂柳菜的独特口味。
除了辣和酸，还有爽。严格说，爽不属于味道，而属于口感，是脆的一种表达。螺蛳粉中有诸多配菜，例如腐竹片、花生、酸豆角、酸笋、木耳丝等，这几样看似完全不同的食材有一个共同的特点，就是爽脆，失去了这个，这碗螺蛳粉称不上完美。
辣、酸、爽体现了柳州人的性格。辣代表着张扬，酸代表着收敛，爽代表着他们有话就说的表达方式。
制 作初看螺蛳粉，你会觉得这碗粉没有一块肉，从主料螺蛳到那些配菜都并非什么贵价物，居然卖到一碗8、9元，是不是不值？
直到有一次一位同事告诉我，她小时候街边的螺蛳粉还不是很普及的时候，想吃螺蛳粉需要自己家里做，家人起早贪黑买食材制作，往往要到晚餐才能吃上。我这才明白这碗看似粗犷的粉，讲究的不是食材是否高档，而是工序的繁琐。
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比如汤粉的精髓首先在于汤底醇厚，而一颗死的螺蛳就很有可能坏了这锅汤，最后前功尽弃。所以认真成为一碗好吃的螺蛳粉的最关键的因素，就是确保每一个环节都做到精准，也是柳州人骨子里的风格。
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