中国有句老话：酒是陈的香。当然，我们今天所说的是以纯粮固态发酵的酒为例，如果是液态法的酒精酒，放100年也没用，根本成不了好酒。
很多喝茅台的朋友都有一个习惯，就是当年的茅台不喝，喝去年的，比如：手里现在有的是2020年的飞天高度茅台，现在不喝，放一年之后，明年开始再喝，喝的都是2019年份、2018年份的。那么，为什么白酒要进行存放呢？
因为刚酿出来的白酒口感不是很好，有辛辣感，风味不够浓郁，酒体也不协调舒适，酒中的化合物未达到完美的平衡，所以需要经过一段时间的储藏之后才能让口感更加好，风味更足，酒体更平衡饱满。新酿的酒如此，我们新买的当年份的成品酒也是如此。
那么，在这个储存的过程中，白酒到底发生了哪些变化呢？
挥发新酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质是对人体有害的，在长时间的贮存过程中，让这些物质逐渐挥发掉从而降低对人的伤害。
