氧化
酒厂储酒容器大都采用陶缸，它的透氧性非常好，能够在贮存过程中让空气中的氧透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒老熟。
中国白酒是以醇、醛、酯、酸、酮等为主要有机化合物。酸是呈味的物质，白酒中的乙醇是含量最大的，酸和醇在长期的储存过程中，会形成酯类物质，也就是：酸 醇生成酯。酯类是白酒中最重要的香气成分，可以让白酒更加的香醇，同时酯类还可以发生水解反应，水解成醇和酸，所以在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到完美的平衡，这样会使酒的香气、风味和口感达到新的高度，新的平衡，变得更加协调、饱满、浓郁。
什么是缔合反应呢，因为酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，会使白酒的口感更加饱满、柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。还有，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，不易酒醉。
新酒就像一个血气方刚的小伙子，有股劲，但不谙世事，太冲动，没有历练，没有深度和内涵，相处起来不悦不爽。但经过人生的历练之后，磨去身上的棱角，浮燥与华而不实，沉淀下来的就是做人做事的道理和人生智慧，这样的人也就变得谦和达美了。这样的酒也醇香无比。
