七粮
一，酒曲之别 小麦、大麦和豌豆（小曲麸曲药曲混曲暂不讨论）
小麦制酒曲的诸多优点中，首先得益于它作为优质原料的丰富营养。其次，小麦中的淀粉具有出色的粘着力，既能保证曲霉生长所需的粘合性，又具有良好的透气性，为曲霉提供了适宜的生长环境。更值得一提的是，小麦含有20种氨基酸和丰富的维生素，犹如天然的培养基，为微生物提供了良好的繁殖条件，从而有效提升酒曲的质量。
小麦制酒曲
而大麦豌豆的组合则是另一种理想的酒曲制作搭配。首先，大麦和豌豆的组合使得曲香味更加丰富且清雅。豌豆含有高淀粉且粘稠度较高，能够解决曲坯过于松散、上火快、去火快以及成熟过快等缺点，使曲坯保持适当的松紧度和粘合度。此外，大麦与豌豆的搭配不仅提高了原料的蛋白质含量，还增加了生酸幅度，进一步促进了白酒的风味物质形成。
汾酒酒曲
二，粮食酒常用的粮食
1.高粱，为何是酿酒的首选？这其中蕴含了诸多奥秘。首先，高粱中富含淀粉和糖分，这些天然成分正是微生物生长的温床。在发酵过程中，微生物得以大量繁殖与生长，从而为酒曲的优质与口感提供了保障。
其次，高粱中含有的适量单宁等活性物质，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，确保了出酒的品质与效率。同时，这些单宁物质还能为白酒增添独特的芳香风味，使其口感更为丰富。
红高粱
此外，高粱的优良适应性也是其成为酿酒佳品的关键因素。耐旱、耐涝、耐盐碱等特性使得高粱在全国范围内均可大面积种植，且长势喜人，产量极高。如此一来，酿酒所需的原料供应得到了充足的保障。
最后，高粱中含有的氨基酸种类齐全，这些氨基酸在与酵母产生反应后，会转化为高级醇类。正是这些醇类，赋予了白酒独特的风味与香气。
