“苦的食物都更有营养才对，怎么竹笋会致癌呢？”
小刘对小张发出了灵魂拷问。 事情是这样的。
初夏到了，地里的竹笋一茬一茬地往外冒儿，小刘作为竹笋的爱好者，自然不能放过。恰逢前些天，小刘的朋友邀请他们一家三口去郊外的农家乐郊游，她见农家乐老板那里有挖竹笋的体验，想也没想得便去了。
很快，小刘便从农家乐带来一堆自己挖的竹笋回来，有的炒肉来吃，有的腌制起来了，有的晒干了到时候弄油焖笋，还叫了他的好友小张叫来家里吃饭，可是没想到小张竟然说竹笋会致癌，但是在小刘的印象中，苦的食物不是更有营养么。
那到底，竹笋是不是一种致癌食品呢？
在中国人的心中，总是把“苦口良药”这句成语挂在嘴边，导致我们下意识地认为，苦的食物必然更有营养，还会对身体有什么奇妙的效果。
那么，苦的食物真的更有营养吗？
我们不知道第一个说这句话的人是如何从“苦口”推出“良药”的。一种食物的味道和功效营养似乎没有什么特别的关系。
为何小妙会这样说呢？
诚然，我们不否认很多属于苷类、萜类、生物碱等植物都是苦的，这些物质对人体确实具有一定的好处，比如能抗病毒、抗癌、抗氧化，以及降低心血管疾病风险等。
然而更多苦味的食物对健康不利，或者食物原来不苦的，但发苦之后，就变成有毒食物了，比如丝瓜本来没有毒，但发苦之后，就会有毒，让进食者上吐下泻，因为发苦的丝瓜里生成了有毒物质碱糖甙生物碱。
因此良药苦口，苦的食物更有营养，这是一道伪命题，并不算正确。
除了丝瓜发苦之后有毒之外，以下2种常见的苦味食物也要注意，尤其是原本无毒，但发苦了便是有毒的，更需要警惕。
1、苦杏仁
苦杏仁真是应了那句“是药三分毒”。它是药材，也有毒性。让苦杏仁成为一种毒物的是其中所含的杏仁苷在水解后释放的氢氰酸。儿童一次吃超过10颗苦杏仁便有中毒致死的风险。因此在吃苦杏仁的时候要当心。当然苦杏仁也不是完全不能吃，当用水煮熟后，苦杏仁的毒素可以消除90%。
另外甜杏仁无毒，但两者外观相似，未免混淆，应注意区别。甜杏仁个头比苦杏仁大，形状更接近心形，且皮比苦杏仁厚。
2、发苦的西葫芦
西葫芦本是清甜的食物，但一旦它变苦了之后，不仅不好吃，还有毒。这是因为这时，西葫芦里已经有葫芦素存在。这种毒素在加热之后也不易清除。误食发苦的西葫芦，轻者会有头晕、乏力、恶心、口干等症状，重则腹泻腹痛、呕吐，甚至有生命危险。所以当西葫芦发苦后，建议扔掉别吃。
3、发苦的坚果
坚果一旦发苦，一般是发霉导致。坚果类食物容易因黄曲霉素污染而霉变，产生黄曲霉毒素。这是一种对肝脏产生极强的伤害，且是一种一级致癌物，也就是说它的致癌性相当明确。这种就不要省了，能扔掉就早点扔掉。
给小刘解释完了苦味的食物是否更有营养的问题后，咱们再来回归她起初最根本的疑问，即竹笋有苦味，是不是有毒，还会致癌呢？
确实，竹笋本身也含有有毒物质，这种物质叫生氰葡萄糖苷，可致口部发麻、头晕、呕吐、乏力、胸闷、呼吸困难，甚至抽搐、昏迷、停止心跳等。特别是有哮喘、慢支炎等疾病、皮肤病、免疫力较差、过敏体质者吃竹笋容易出现不适症状。
说到这里，小刘可要跳出来抗议了。作为竹笋爱好者，她吃过的竹笋千万根，也没见他出什么状况。其实很多人吃过竹笋也没有出现什么不适症状。这又是为什么？
因为竹笋只要处理得当，就不容易出现中毒的现象。处理方法也很简单：先剥掉竹笋的叶子、去掉根部，再切成薄片，放在淡盐水煮10分钟左右。这样便可清除大部分毒素，并能去掉涩味。
很多吃竹笋中毒者，多是因为贪图新鲜，生吃或没彻底煮熟。
换言之，竹笋含有有毒物质并不假，但是正常吃并不会致癌。
竹笋是一种营养丰富的食物，含有诸如植物蛋白、膳食纤维、大量胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E、铁、磷、钙、锰、硒、锌、钾等多种人体必需的营养物质和微量元素。
由于所含营养物质如此多样，它被称为“素食第一品”。其高蛋白、高纤维、低脂肪，有利于减肥、肠道蠕动、通便。其蛋白中的色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸，能帮机体增强免疫功能。
所以竹笋是一种营养价值非常高的食物。虽然有一些有毒物质，但只要处理得好，便不会有安全问题。
参考资料：
[1]吃春笋会中毒？.西南医科大学附属中医医院官方微信号. 2021年4月29日
[2]肖铭 .苦杏仁会引起中毒[J].新长征：党建版，2017
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