中医认为，鸭肉是适合夏季吃的有滋补作用的禽肉之上品。我国江南水乡最适合养鸭，居民也习惯吃鸭。据称，南京人一年能吃掉1亿只鸭。近些年，南风北进，东北地区吃鸭的人也多起来了。
总体上，国人肉类的消费以猪肉为主，鸭肉所占比例很小。然而，从健康角度说，却应该倡导居民多吃些鸭肉，尤其在夏季。本文即以为此目的，向各位普及下鸭肉知识。
鸭肉的优质蛋白质含量是16-25%，比猪、羊等畜肉都高。鸭肉蛋白质的含氮浸出物也较畜肉高。含氮浸出物越高，肉的味道越鲜美，鸭肉的鲜味即源于含氯浸出物。
除用人工填喂方式育成的北京鸭的脂肪量在30%以上外，我国饲养的各种品种的鸭，脂肪含量都在7.5%上下，比去皮鸡肉略高，比猪肉低得多。鸭肉脂肪的特点是均匀地分布在全身组织中。其与猪肉不同的另一特点是，有利于心血管健康的不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸所占比例较高，且熔点低，故较易消化。鸭肉是含有矿物质钾、B族维生素和维生素E较多的肉类。每百克鸭肉含矿物质钾300毫克、B族维生素约10毫克。鸭肉的维生素E的含量是90-400微克，维生素E有抗脂质过氧化的作用。
中医认为，鸭属水禽，鸭肉性属寒凉。古医书《日用本草》称：鸭肉具"滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津、利水"的功能，中医用以治疗脾虚水肿、羸弱乏力等症。中医将鸭肉视作滋补品，凡有发热上火、体质虚弱、食欲不振、大便干燥表现的人，皆主张吃鸭进补。
按中国古代"天人合一"的原则，夏属火，故在夏天，人有体燥身热之感。所以，寒性的鸭肉就是很适合夏季吃的肉类食物，它既能清除暑热，又具滋补功效。暑热阴雨天吃，特别有益。根据中医"热则寒之"的理论，鸭肉也更适合体内有热、上火的人食用。因其能去湿利水，故特别适合于有便秘和水肿者。
按照现代营养学的观点，鸭肉四季可食，但也认为夏季吃更为有益。这是因为人的食欲在夏季通常较差，多喜吃清淡少油腻的食物。猪、牛、羊肉脂肪含量高，为油腻厚重的肉类食品，人在天热时多不愿意吃。但肉类食物含有的优质蛋白质，又是人不能缺少的，故夏天也不应该拒绝和少吃肉食。而鸭肉正属于高蛋白低脂少油的肉食，其含有的较多的矿物质钾与B族维生素，也是夏季人们比较容易缺乏的营养素。充足的钾有利于维持体液酸碱平衡，有助于缓解热天时人常有的困乏感。加之，用鸭肉加工的食品，味道好，清淡少油，易消化。因此之故，在夏季热天，尤该少吃猪肉，多吃鸭肉。由此可见，就鸭肉的营养与保健作用而言，中医说鸭肉对人的健康有补益作用，当是有道理的。
中国是产鸭大国，特别是在江南水乡饲养的鸭，品种繁多。很多地方都有独特的加工烹制方法，比如，南京的板鸭和盐水鸭、嘉兴的酱鸭、苏州的香稣鸭，均是品牌食品。中国北方养鸭少，居民平素也很少买鸭在家里烹制。近年，交通便捷，东北和西北地区城镇的超市里也有了加工好的各种鸭肉制品出售，或烤，或熏，或腌、或卤，风味各异，不少人也逐渐养成了夏季吃鸭的习惯。
从营养学观点，比较鸭肉的烹制方法，炖、蒸、煮优于炒、炸、熏。介绍三款适合在家庭里方便烹调鸭肉的吃法。
1.全鸭冬瓜汤采用去毛和内脏的整鸭一只，将2公斤冬瓜切成3公分见方的块，加葱、姜、盐等调料，一同放锅内加水清炖。吃肉、吃瓜、喝汤，能增进食欲，有健脾、清火的功效。鸭与冬瓜俱屬寒凉之物，故暑热天吃，可收到明显。
将鸭肉切片，与等量的水发冬菇一起放大碗内，加入适量生抽、料酒、蚝油、葱段、姜片、白糖、胡椒粉。将碗置于蒸锅中，置火上将鸭肉蒸熟，加盐调味，即可。此膳适合佐餐。
3.鸭肉海参汤将鸭肉切成小块，与海参同炖，炖时可加适量火腿片增味。此膳补益作用强，海参性温，能抵消鸭肉的寒性，特别适合处在病后恢复期的人吃，体质虚弱的老人常吃有益。
鸭肉性寒，故凡阳虚的人，有腹痛、腹泻或大便稀溏者，应忌食。感冒者可适量喝些鸭汤，但不宜吃鸭肉，否则可能会加重病情。
有中医提出，吃鸭后忌喝凉茶。还称，妇女痛经时，也不宜吃鸭。
用北京鸭制作的北京烤鸭，是名闻全球的特色美食，其脂肪含量特高，故一次不宜多吃。
烹饪鸭肉时，多加些料酒与生姜，有助于去除鸭肉固有的腥臊味。
（图片取之网络。天佑予撰稿;刘政审修)
刘政 主任医师。是我国较早从事现代营养学专家，曾任大连市营养餐工委总营养师，出版专著九部。衷心祝愿普天下人平安度夏，快乐幸福！
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