3.下面开始烹饪
把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步是为了防止炒牛肉时粘锅,滑好锅以后把油倒出来,放入牛肉末煸炒1分钟左右,把牛肉末炒香炒熟后放入几粒花椒,再倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒,炒出酱料的香味和豆瓣酱的红油。
倒入姜蒜末继续翻炒,炒出蒜香味以后,放入辣椒面爆香,倒入适量的清水,水烧开以后把豆腐倒入锅中,加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽,千万不要来回翻炒豆腐,否则容易碎不完整,可以轻轻地摇晃锅。
豆腐煮至七八成熟时,加入一勺食盐,勾入一点薄芡,让味道渗入到豆腐里面,第一次芡粉不能太浓,否则容易糊锅而且不牢固容易脱落。
第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点,让豆腐彻底粘合在一起,更加入味,再淋入一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了,最后撒上麻椒粉和蒜苗,美味即成。
分三次勾芡能够准确地掌握芡汁的浓稠度,也能使豆腐更加的嫩滑入味。