三四月份正是吃野菜的季节，香椿是春季里不少人会选择用来做菜的佳品，因为其口感鲜嫩、味道丰富，最近香椿的价格也在暴涨，可这也无法阻挡大伙对香椿的喜爱。
小王就是个狂热的香椿爱好者，一到了春天就会从市场买很多香椿回来炒鸡蛋或者凉拌吃，可是最近他父母来他工作的城市看望他，却趁他上班的时候，把他买的香椿都扔了，小王回家后看到又生气又心痛：“那可都是花钱买的啊！”他的父母却振振有词：“香椿吃多了会致癌，你还是少吃为妙！”

小王疑惑极了，香椿中真的含有致癌物，会致癌吗？
一个实验揭示香椿致癌真相
说香椿致癌的人大多是因为香椿中含有有害物质，这种物质进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态，这就是亚硝酸盐，但其实自然界的植物中都或多或少的存在亚硝酸盐 。
病理学分析得出，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其致死量为57毫克/千克。它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。我们来看一组实验。

把香椿分为三种，一种是市场现买的香椿，比较新鲜，一种是焯水的香椿，还有一种是用盐腌制两个小时的香椿。北京市疾病预防控制中心对此采用亚硝酸盐快速检测方法进行了检测。
其中部分检测结果如下：
1、直接采买的香椿亚硝酸盐含量：7.5mg/kg
2、焯水之后的香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
3、用盐腌制后的香椿亚硝酸盐含量：40mg/kg
看完这组数据之后，再根据亚硝酸盐的半致死量来换算，他至少要吃一斤左右的腌制香椿才会引起中毒，要吃10斤才会导致死亡。而且在烹饪香椿的时候大部分人会选择焯水，这样也可以有效地减少亚硝酸盐的含量，可以放心食用。

吃香椿的好处有哪些？
祛暑化湿，到了换季期，有些人会出现一些胃肠道不适，香椿对于恶心、呕吐、食欲不振的人，有祛暑化湿的作用。
吃香椿可以增进食欲，食欲不振的人可以适当吃香椿，有增进食欲的作用，因为香椿特殊的芬芳能够很好地刺激消化液的分泌。但也要注意食用新鲜的香椿。
除此之外，香椿还因为含有大量维生素C，有美容养颜、润滑肌肤的作用。
该怎么吃香椿？
不同地区、不同品种和不同生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量也是不同的。硝酸盐的含量是随着香椿的长大不断增多的，在香椿生长的初期，硝酸盐的含量最少，所以，香椿最好买最嫩、最新鲜的。
等到了四月中旬之后，香椿芽的硝酸盐含量会上升，但亚硝酸盐的含量仍然较低，不会引起中毒，可如果香椿被采摘下来室温保存一段时间，香椿芽的亚硝酸盐就会上升，所以香椿不宜多买，最好即买即吃。

吃香椿之前最好在沸水中焯烫1分钟左右，沸水的焯烫可以去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐，也可以更好地保存香椿的绿色，并且不会让香椿变味道，因为香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫不会影响口感。
香椿的做法很多，有人喜欢腌制香椿，但腌制的香椿亚硝酸盐会迅上升几倍，含量远远超过许可标准。
如果喜欢吃腌制的香椿芽，建议焯水之后再腌制，焯水可以大大减少硝酸盐含量，但最安全的是把焯烫后腌制好的香椿放置一周后再食用，腌制的时候建议加入维C、茶叶，这样可以降低亚硝酸盐的含量。
最好把香椿和富含维C的食物一起吃，研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，可以对亚硝胺致癌物的合成起到抑制作用。
总而言之，香椿不是不能吃，但要注意量，注意安全食用。
