△图片来源：摄图网
上汤螺蛳做法相比酱爆螺蛳更复杂些，先要将新鲜的春笋放开水里氽煮十分钟去除涩味，之后将笋和火腿切丝，咸肉切薄片；起锅热油，爆香姜丝，加入螺蛳翻炒，接着加入料酒祛腥，把螺蛳盛出备用；另起锅入油，爆香姜丝、葱段、蒜片，加入咸肉片翻炒片刻，加入笋丝，倒入高汤煮沸后加入火腿丝，中小火慢煮3分钟，最后加入炒过的螺蛳焖煮3~5分钟，出锅前加少许盐调味即可。
上海人夏天喜欢吃糟货，糟螺蛳自然也少不了。袁枚在《随园食单》中就提到：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”选吐沙剪尾的螺蛳煮熟，加入糟卤，放入冰箱冷藏几小时后取出食用，螺肉鲜美而爽口，夏天嗍上一把恰好。
对于两广人民来说，一盘香气扑鼻的炒螺蛳是夏天晚上佐酒的不二之选。两广炒螺蛳的做法和江浙一带酱爆螺蛳的做法差别不大，但不同的是两广人炒螺蛳时必定要放几片紫苏，用来祛除螺蛳的土腥味，炒出来的螺蛳不止鲜美，还多了几分紫苏的香气。同样是放香草，潮汕人加的是九层塔。此外，潮汕人还会加入沙茶和菜脯末，更增添了几分咸香。
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湖南人的夜宵档也少不了一盘炒螺蛳，因湖南人嗜辣，在炒螺蛳时就少不得辣椒。比起两广炒螺蛳的咸香，湖南的炒螺蛳则更重鲜辣，吃得你汗流浃背，必定要大大地喝上一口冰啤酒才痛快。
云南洱海盛产螺蛳。在德宏地区，帕哈煮螺蛳可谓家喻户晓。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺蛳必不可少的配菜。另外，云南人还会加入薄荷叶、酸笋、腊肉等同煮，这样做出来的螺蛳比炒螺蛳味道更加浓郁，滋味丰富。
与炒螺蛳不同，浏阳的官渡镇则偏好蒸螺蛳。将螺蛳洗净剪尾之后，挑出螺蛳肉加入拌好的香料上锅蒸，香料也不难，将韭菜、嫩水芹、鲜薄荷、鲜紫苏切碎，再放入茶油、辣椒粉、盐、味精、酱油拌匀，薄荷是必不可少的，配上螺蛳的鲜，别有一番滋味。
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无论是酱爆螺蛳、春韭炒螺蛳、帕哈煮螺蛳还是糟螺蛳，都是不变的家乡味道。轻轻一嗍，嗍出来的是螺肉和汤汁，下肚的是满足与惬意。
正是春生万物时，一口时鲜最难得，各位大厨赶紧推几道螺蛳菜给客人品尝吧！
