8· 面团为什么要充分松弛？
熟悉起酥面包的师傅都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。
9·如何判断黄油片的最佳可塑性？
A：用手指戳下黄油片，有食指痕迹。
通常黄油片从冷冻室取出后，放在常温静置30分钟左右，即可使用。
黄油的适合操作温度，约在12-19°C之间（具体温度应根据不同品牌的黄油软化度决定）
10·酥皮面团折法有何讲究？
面团在开酥时，一开始擀的形状很重要。对折的越整齐，层次就会越好，这样油酥和油皮的距离才会比较均匀。折好的面团要用高温烘烤，在高温下油酥才会膨胀，形成层次感，咬下去有酥脆的感觉。低温烘烤的话会非常破坏产品的样子，因为油会化掉，并不会膨胀。千层酥皮的折叠与做丹麦面包的折叠次数是不一样的。丹麦面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。
11,片状黄油可以代替油心吗？
可以。注意片状黄油的用量=面粉 黄油之和
12,为什么要重视酥皮与油心之间的软硬度？
注意面团硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向两边延展，由于刚做好的面团和油心较软，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏约30分钟。
13·在制作面团时如何正确“撒粉”？
在擀压起酥面团的时候，因为比较粘手，大家通常会撒粉。要注意的是不能撒太多的粉，这样会导致面团粘不起来，出现空心的状态。但如果粉太少，会粘住皮，然后油酥就会露出来。所以撒粉有一个要诀：用多次撒粉，少撒粉的方式进行，达到防粘作用就可以。
14·入炉烘烤之前为什么要在面皮上打孔？
主要是为了透气均匀，烘烤后不会膨胀太高。
15·千层酥的最佳烘焙温度和时间？
千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
16·怎么看酥皮烘烤成型？
颜色呈焦黄色；底部能看到有好多气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。
好了，理论听再多都不如来一次实操更有实践性；所以我特地准备了一款千层派的制作方法。
千层派
配方
酥皮
高筋面粉250g、低筋面粉250g
细盐5g、冷水280g
片状酥油300g
奶油酱：
牛奶400g、香草粉2g
蛋黄120g、绵白糖80g
玉米淀粉25g、无盐奶油40g
装饰：
糖粉 适量
制作过程
1.酥皮制作；先将低筋面粉、高筋面粉过筛后放在操作台拌匀。
2.再将1做成粉墙状，然后加入冷水和细盐。
