4、香料炒香之后把鸭子放进去，加入黄酒、酱油、冰糖，黄酒用量多一点，酱油是酱鸭咸味和颜色的来源，也可以放多一点，用量大约到鸭子的三分之二，盖上盖子，大火煮开；大火煮开之后大火煮10分钟先上色，然后转中火焖煮40分钟，中途要经常翻面，让两面都均匀上色；
5、卤到酱汁变得浓稠可以转小火，再加少许冰糖，这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮，往鸭子身上泼上酱汁，再煮5分钟，江浙沪的卤鸭口感是偏甜的，所以糖一定要给足；
6、鸭子卤熟之后放在一边冷却，完全冷却之后再斩开，斩鸭子最好用中式菜刀或者斩骨刀，要快很准，这样鸭肉不容易碎，
7、鸭子斩好之后，装盘，装盘再淋上一些卤鸭子的酱汁，晶莹红亮的酱汁浇在肥厚的鸭肉上，看上去红光油亮的，入口是油润酥烂的，酱香浓郁；
三、【馄饨】
江南地区的馄饨和北方的饺子一样常见，外观像元宝，有招财进宝的寓意，这一天家里逝去的先人会回来，所以在祭祀用的食物中会有馄饨，希望吃完馄饨他们在另外一个世界能过得富裕，又因为馄饨中能包入各种馅料，可以把自己喜欢的有吉祥寓意的食物都包起来，所以馄饨有吉祥富有平安好运的彩头；下面和大家分享一个苋菜馄饨的做法；
————【苋菜馄饨】————
【原材料】苋菜、鸭蛋、猪肉、面粉、食盐、生抽、蚝油、老抽；
【苋菜馄饨的做法】
1、先准备稍微多一点的苋菜，苋菜馄饨中的馅料除了苋菜之外，还用了鸭蛋和猪肉，一般用的是鸡蛋，三伏天可以试试鸭蛋，因为鸭蛋有清肺祛火、促进食欲的功效；
2、鸭蛋打在碗中，加入少许食盐、生抽和清水，搅打均匀之后，下锅翻炒成鸭蛋碎，出锅放在一边晾凉备用；
3、开始处理苋菜，苋菜剪掉根部的较老的部分，放在流动的清水下冲洗干净，冲洗干净之后要把苋菜焯水，这样既能去掉苋菜中多余的水分，还能借苋菜焯水剩下的水来和面；苋菜焯水的水不能太多，太多了颜色不够深，和面就和不出粉色，水少，苋菜多，可以将苋菜分次下锅；
锅中水烧开之后，不用加盐也不用加油，直接下苋菜，焯水大约30s，立马出锅，放在冷水中过凉，分多次把苋菜焯水之后，水变成了玫红色，把这些水倒出来放在一边晾凉；
4、准备馅料，猪肉搅碎之后开始调味，加入一勺食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌均匀，搅拌均匀之后加入少许葱姜蒜水，搅拌均匀，葱姜蒜水的用量大约是肉馅重量的三分之一，每次少加一点，等完全搅拌至吸收之后再加下一次，搅拌到水嫩的状态，最后加少许食用油，搅拌均匀，锁住肉馅中的水分；
过凉的苋菜挤干水分，将它切碎，切碎的苋菜倒在肉馅中，加入鸭蛋碎，加少许食用油，搅拌均匀，苋菜肉馅就准备好了；
5、水晾凉之后开始和面，750g面粉，用了380g苋菜水，往面粉中加一勺食盐，搅拌均匀，食盐不仅能增加面团的筋性，还能起到固色的作用，慢慢加入苋菜水，边倒边搅拌，搅拌成面絮状，下手揉成一个光滑的面团，这样处理之后得到的面团就是粉色的，揉好的面团盖上盖子，放在一边饧面半小时；
