发面是什么？饧面是什么？
像刚才前面所提到的那些，和面的时候添加了酵母粉，让面团膨胀变轻体积变大的这个过程叫做发面。就拿蒸馒头为例，我们事先已经发好了面，这时候需要排气，把发面产生的气体排出去，之后切剂子揉圆做成馒头的胚子，这个时候如果直接上锅蒸，蒸出来的馒头会很硬而且口感很厚重。但是如果做好胚子之后饧上15分钟左右再上锅蒸，最后蒸出来的馒头又大又白，柔软且又蓬松，软的像棉花糖一样，无论是从口感上还是外观上都是比不饧面做的馒头略胜一筹的。由此可见，饧面可以理解为第二次短暂的发面，让面团松弛的过程。
为什么我和面不发呢？
首先发面需要酵母粉，而且发面需要一定的温度，尤其是对水温有很大的要求。用35摄氏度左右不烫手的温水和面最为适宜。温度低容易延缓酵母发酵的时间，温度太高容易把酵母菌烫死。家里有小孩的宝妈肯定知道，小孩喝的益生菌最好用37摄氏度以下的温水冲开，因为这个温度下的益生菌最活跃，其实这两个是一个道理的。还有一个因素是室内的温度，冬天发的慢，夏天发的快。此外酵母粉的多少也会影响发面的速度。如果这些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的问题了。
天气冷的时候怎么样才能做到快速发面呢？
这里咱们就先用家里蒸的馒头做个例子。
准备400克的普通面粉
然后准备200克的温水，水温以不烫手稍微有一些温度就可以。
