#@大董大懂 一日一菜 (107)#
法国美食的精髓是什么?
黄油!
如果没有黄油,法餐以至西餐是什么味道?
我迷恋黄油,认为世界上如果有一种味道,沁人心骨,唯有黄油。
咖啡是文艺的;雪茄是粗野的;干邑是典雅的;黄油是抒情的。
去国外旅行,黄油是异国风情色彩里,最浓烈也最黯然的那一笔;没有黄油,欧洲就没有法南梵高的向日葵;也没有“西西里美丽的传说”,当然还有米兰大街转角的哪首诗歌。与其说黄油是欧洲食物的灵魂,不如说黄油成就了路易十四世、路易十五世,法国皇帝重视法餐的品位、就餐礼仪、整体艺术性,确立了法餐在世界美食地位。还有一点,拿破仑的失败有很多原因,最主要的,是在俄罗斯的冰天雪地里,没有带够足量的黄油。
中国大城市若有黄油味儿,或是旧时洋味儿遗迹或是新兴西化的崇拜。中国现今社会的一切不满和怨言,都源于食物中,黄油少了点。
在大上海尤其在里弄,都在处心竭虑弄出黄油味儿,中餐包括上海的西餐厅,黄油味儿,决定这个餐厅里是米其林几星。有一次深秋时候,我去看桂花,铁艺院栏里飘出黄油味道,天很隐郁,恍若在欧洲一禺,确想不出出处。
北京有几个西餐厅我爱去,譬如北京四季的mio意大利餐厅,还有侨福芳草地的8 1/2 Otto e Mezzo Bombana意大利餐厅。落座后的蒜蓉黄油烤面包,就能吃个半饱。
我在北京马克西姆餐厅学得“勃艮第焗蜗牛”,厨师长是法国人阿兰师傅,中国师傅是单春卫。在马克西姆记住一件事和几个法国菜,一件事是,阿兰师傅的父母都是黑发,他确是黄毛卷发,有一次,阿兰师傅说,邮差是黄毛卷发。嘎嘎嘎。到现在,我还记得勃艮第焗蜗牛的做法:
一,鲜蜗牛,洗净,焯水。锅上清水,加胡萝卜,西芹,洋葱,丁香,法香,白葡萄酒,盐,白胡椒粒,煮。一直煮酥烂为止。原汤泡。二,勃艮第黄油(一公斤黄油加50克干葱碎、法香50克、蒜末50克、美国大杏仁50克(烤熟打碎)、盐18克、胡椒粉5克、茴香酒半两)。黄油融化,用机器打匀。 用蜗牛盘盛装或放原壳,用勃艮第黄油打底,放进蜗牛,上面再抹上勃艮第黄油,外面沾上面包糠和法香碎。
表姐用“勃艮第黄油”做了一道菜,让我赞叹,这道菜是“勃艮第黄油焗鲍鱼”,我和大家说啊,这道菜里有两个点,一是鲜鲍鱼很难出“软心”,做鲍鱼的厨师都知道这一点,表姐家做的嫩软,还有,用焗蜗牛的“勃艮第黄油”焗了鲜鲍鱼,这是一个东西方美食的大碰撞,可惜也可赞的是,这款菜,是在北京的一个日本餐厅里出现的。
当年在去西南联大的路上,能够慰藉心灵和战胜精神溃堤的,一是西南联大召唤,一是食物的招灵。顺便说,西南联大最美好的时光,有昆明食物之美。
我们能够庆幸的是,人在悲惨之中,依旧追寻艺术的本能是对食物充满憧憬,因为这是人类两个本能之一。食物与所有艺术一样,食物也能抚慰心灵,体尝生活的滋味,成为人们心中的萤之光亮。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.