5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊,把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中,烤箱实际温度是150℃,关上烤箱门,计时35分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好,蛋白打发太软,蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快,涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点,发起来之后表面有一点开裂,打发过软的长的速度最慢,长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况,三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。
6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模,这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透,把三个蛋糕翻过来看一下,最右边是蛋白硬度刚好的,中间是打发过软的,最左边是打发过硬的。从表面状态看,硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了,而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的,表面反而越容易开裂。
7、现在把蛋糕从模具中脱离出来,轻轻用手剥离侧壁,接着用四指向上一顶,蛋糕侧壁就脱下来了。最后把底面模具也脱离下来。倒扣放到一旁备用。
8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了。看一下三个蛋糕的高度,打发过软的没有涨起来,虽然在烤箱中看着很高,由于蛋白组织不稳定,冷却后就变矮了。其他两个状态的高度都差不多。