炸菜角有几种馅,商用炸菜角可以炸几种馅

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-05 18:17:53

炸 菜 角

文/柠檬

火辣热闹的端午节来了,人们从吃粽子、看龙舟、游山玩水的兴奋中逐渐沉静下来,投入新一轮的平静生活。我却意犹未尽,总有不足之感。直到翻看家庭群里传来的照片,才明白:原来我是想念老娘做的炸菜角了。

炸菜角有几种馅,商用炸菜角可以炸几种馅(1)

在我的家乡,传统上过端午并不插艾草、包粽子、赛龙舟,而是化繁为简,全部仪式归结为吃一顿喷香的炸菜角。想必是平原地区不产稻米糯米,也无河涌可以嬉水弄船,唯一能做到的便是不在嘴巴上亏待自己。对于北方人来说,好吃不过饺子,没有什么节日是一顿饺子不能打发的,不行就来两顿,何况是丰收前的五月呢?所以,犒劳自己首选饺子,而且是大饺子,油炸的大饺子。

端午节的意义并不因为吃饺子或粽子而有所不同。正是农田收割开始之前的松闲时段,江水上涨,庄稼疯了一样生长,不趁着这大好时节放松一下怎么行?所有民俗节日其实都和节气有关,必定是插在农忙之间的农闲时间,或繁或简的仪式之后都落实为饕餮和娱乐。农业时代,民生维艰,人们找一个冠冕堂皇的理由来感谢上天赐予的风调雨顺,也慰劳辛苦劳作的自己。

炸菜角好吃,但工序繁琐。首先是做馅料。菜角一般取素馅儿,以韭菜、韭菜、鸡蛋、粉条为主,拌上十三香、味精、盐等作料。韭菜洗好,控水后切成一厘米长的小段,鸡蛋煎成饼,然后切成碎丁,最复杂的是粉条,先将盘绕如绳的粉条掰断成尺把长,然后下滚水锅焯煮,时间要把握好,既不能太软烂,也不能不熟,否则切不动,关火捞出后要趁热用刀将粉条切为一厘米左右的小段,不能太长,太长容易露馅,也不能太短,吃起来没有嚼劲。在高温下完成这一套操作对主妇的手是一个挑战,好在妈妈们在长期的劳作中已经把细嫩的手指变得粗糙坚硬,耐高温,抗低温。每次看到妈妈一边吸气一边麻利地把粉条切碎剁茸,就会感叹生活真是磨练人啊。等鸡蛋饼碎和粉条晾凉,羼入韭菜,然后加上切好的姜丝葱段、十三香等佐料,撒上香油,用手均匀搅拌,使得馅料和香料充分融合,达到你中有我,我中有你,水乳交融的状态才停手。这时候妈妈往往会问我们有没有香味,也会顺手挖起一小块给我尝咸淡。因为是素的,又是过油处理过的,生吃无妨,已经鲜香四溢得让人流口水了。面要用烫面,不能太硬。老话说“软面饺子硬面馍”,面太硬不好擀皮儿。面剂子得大点,擀出的皮有杯口大最好。素馅可以多装,薄皮大馅最好吃。捏好的菜角状如雏燕,整整齐齐排列在案板上,煞是好看。接下来就进入最重要的工序啦!将火打开,锅烧热,放入半锅油,油烧至八成熟,将菜角依次放入,不时翻转,以保证每一面都能充分受热,至两面金黄时就大功告成了。往往我们就在旁边等着,妈妈捞一个,我们接一个,嘴馋的样子常常引得老妈发笑。这也是主厨者最大的快乐吧。由于是素馅儿,面皮是烫面,所以菜角皮酥馅糯,香而不腻,比煎饺更有兴味。如果说菜角是端午节的主菜,糖糕则是必不可少的绿叶。菜角是文武生,糖糕则是娇俏的小旦。在炸糖糕的尾梢,用剩下的面擀皮儿,然后裹入白糖馅,做成中间高边缘薄,宛如砂轮状的小饼,然后放入油锅中,看它一点一点鼓起来,最后成为一只轮廓优美线条流畅的糖糕。糖糕吃起来又香又甜又软又脆,老少咸宜,但因为高糖高热量,容易起腻,不宜多食,所以妈妈们在炸菜角的浩大工程结束后,象征性地做几只糖糕给孩子老人们哄嘴巴吃,算是特别优待。

炸菜角有几种馅,商用炸菜角可以炸几种馅(2)

这两样吃食,日常早点摊子上也有,大多是炸油条的捎带出售,算是早餐中的贵族。小时候放了学,我常常花5分钱买一只解馋,到现在也没吃厌,可见菜角的魅力。由于工序繁琐,只有过端午节家中才会自己炸。老妈做事干净利落,做面点很有一手,所以我最喜欢吃的还是老妈亲手做的菜角和糖糕。但煎炸会有风险,糖糕里的糖馅儿在受高温融化之后容易爆裂。有一次,喷溅的油花落在老妈脸上,烫伤了面颊,至今脸上还有一块伤疤。从那次之后,我们坚决不许老妈再炸糖糕啦!但是老妈却辗转向别人打听,最后学得了在糖中掺入淀粉的法子来降低爆裂的几率,依然乐此不彼。说实话,掺入了淀粉的糖糕远不如原汁原味的白糖馅好吃,但我们不敢把这种感受告诉老妈,也不敢让她再冒这种风险。

如今我远在异地谋生,在热闹的节日里也会入乡随俗,领略不同的风俗民情,但在内心深处,还是会想念原汁原味的家乡节日氛围。大概对原乡最眷恋忠贞的是肠胃吧,就算我的心情不留意,它也会提醒你,以一种隐藏的渴望,和未能抵达高潮的失落点醒你,离家已久。

壹点号 春燕杨瑞

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