有了充足的盐分来源
人类不再担忧缺肉少盐的日子
甚至开始将食材浸于盐中
令食材脱水、微生物失活
成为了保存食物的又一绝佳手段
称之为腌制
(除食盐外，糖、蜂蜜、酱油、醋等也可以用于腌制；下图为武汉得胜桥居民在年前腌制的腊味，摄影师@陈志威）▼
不仅如此
在食盐的加持下
食物的鲜香被进一步放大
味觉体验大大提升
咸淡变化也越发多样
(金华火腿，摄影师@杨梅清，请横屏观看）▼
盐逐渐成为人们生活的必需品
从春秋时齐国征收盐税
到汉武帝垄断盐铁经营
掌握这种带来咸味的物质
仿佛就能掌握国家命脉
(制盐，图片源自@VCG）▼
然而和微生物的对抗中
人类也并非百战百胜
不过这一次
在一些特殊微生物的作用下
“变质”的食物却产生了独特的风味
人们称之为
发酵
而原本普通的食材经过发酵
瞬间打开了隐藏的味觉之门
以农耕为基础的中国
尤其擅长发酵谷物制作为酱
例如古代中国就十分常见的大豆
被制成黄酱
而今天广泛种植于北方的小麦
则被制成甜面酱
(黄酱和甜面酱均主要由米曲霉发酵而成；其中甜面酱已成为北京烤鸭的标配，图片源自@VCG）▼
