氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。不管是生抽，还是老抽，酱油中的氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。所以要想买到合适的酱油，首先要看标签。氨基酸态氮>0.8g/100 ml为特级，
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好
氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，
≥0.7是一级
≥0.55是二级
≥0.4g/100ml为三级，
<0.4以下则为最次，
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。
另外从酱油的原料表中还能看出来，酿造酱油的主要原料是大豆，小麦，如果是用脱脂大豆，和麸皮档次则会不一样，看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，而配制酱油就有两种，一种是加酿造酱油的原汁调配而成；另一种是让蛋白水解调制，做出来不合格的酱油食用之后还会产生对身体有害的物质。
所以不管是生抽，老抽，海鲜酱油都有酿造酱和配制酱油之分，在购买的时候，一定要按照氨基酸态氮的含量指标来挑选，只要瓶身上的这个数据低于0.4，不管多贵，全是配制酱油，学会分辨之后，再也不会被促销员忽悠了。
接下来，再给大家讲一讲酱油的正确使用方法：
一．生抽酱油
颜色浅，味道微甜，用于给食材增鲜，好的生抽味道鲜美，可以用于烹、蘸、拌、炒。
