腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。
煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节，煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、
黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包，煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟、肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出，酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。
为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准，用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。
驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。
