导读：厨师长教你9个实用“挂糊”技巧，不管炸什么东西，菜品外酥里嫩。
当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜品，总会被酥脆可口的味道所折服，那么这种口感是怎么来的呢？
酥脆的来源就是食材外面挂了一层糊，或薄或厚的糊。正是这一层糊起到了保护食材，增加口感的作用。像糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼、菊花鱼除了造型漂亮以外，还有口感酥脆，酸甜可口的特点；像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合因为挂了糊而软嫩鲜香。
如果在家里面做炸菜，只有弄清楚了糊是什么，都有哪些调糊的方法，怎么挂糊，就知道口感是怎么回事儿了，也能做出媲美饭店的美食来。厨师们做菜都离不开这九种挂糊的方法，只有掌握了这些技巧，炸东西才会外焦里嫩或酥脆可口。
经常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味和特殊的口感。
以下分享来自我的一位朋友，五星级酒店厨师长的笔记，干货满满，经常用来指导厨师做炸制菜肴，怪不得酒店出品那么精致，原来是有窍门的。我今天整理出来，分享九种实用的挂糊的方法，让你在家也能做出酥脆可口的美食。
糊分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等。
糊的主要原料有：鸡蛋(包括蛋清、蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面，经过高温处理后起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的作用，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。
比如干炸带鱼，带鱼处理好之后用盐、料酒、胡椒粉腌制底味，在挂干粉炸制而成，通常需要二次复炸上色、达到酥脆的作用。如蛋黄焗南瓜，南瓜条汆烫后过凉，拍一层玉米淀粉或生粉，六成热油温炸制定型，八成热油温复炸至金黄酥脆即可烹制。
常见菜品：蛋黄焗南瓜、椒盐虾、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠等。
