八：蛋泡糊（高丽糊）
鸡蛋清经过高速搅打之后发泡，加入适量淀粉和面粉搅拌均匀的糊为蛋泡糊，也称松炸糊，适用于一些松炸的菜品，颜色洁白，软嫩鲜香。可用两双筷子或者打蛋器手工搅打，（以前厨师都是这样操作）有机器就更加方便一些。
常见菜品：美丽豆沙、高丽大虾、早期的软炸里脊、软炸鸡片等。
一份菜肴的用料比例为：蛋清四个，淀粉（生粉或玉米淀粉）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。早期厨师制作多用筷子搅打发泡，比较费功夫的一种糊。
食材经过盐、料酒、胡椒粉、香油腌制之后，拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层鸡蛋液，在锅里煎制（或炸制）的一种糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等进行炸制的菜品，在菜肴表面形成一层薄薄的保护膜，使菜肴颜色金黄，造型更完整，或者形成酥脆的口感。
一份菜肴比例为玉米淀粉（或面粉）25克左右，鸡蛋2个打成鸡蛋液，放入少许盐调味。
常见菜品：锅塌豆腐、煎焖平鱼、煎焖偏口鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。
