四：蛋清糊
用鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）和面粉按比例混合的调糊方法，即为蛋清糊，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。传统烹饪方法之一，老厨师擅用此法，多用于拔丝菜品，食材比较软嫩的菜品上。如拔丝苹果，苹果切成小块，裹匀面粉，再挂匀蛋清糊炸制即可。
常见菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。
一份菜的使用比例为蛋清2:0.5:0.5淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。
全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，即鸡蛋、淀粉（玉米淀粉或生粉）、面粉、泡打粉、吉士粉、色拉油按照一定比例混合调制的糊。炸出来的菜肴外皮更酥脆，膨胀效果更好，外形更饱满。如小酥肉，猪里脊条放入盐、料酒、胡椒粉、花椒粒、鸡精、葱姜水腌制，挂匀酥蝴炸制金黄色即可。
一份菜肴的比例，鸡蛋一个，淀粉50克（玉米淀粉）、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
常见菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。
