六：脆皮糊
脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和的需要发酵的糊，即糊调好后需要静置十五分钟以上，使其发酵，成菜酥脆化渣。
脆皮糊的比例为面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。薄点的糊，被稀释的糊也叫脆浆。常用于鲁菜脆皮鸡、脆皮肘子等。
常见菜品：脆皮鲜奶、香蕉果炸、京烧羊肉、脆皮肘子等。
这个糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，香酥可口。
常见菜品：南瓜饼、芋头饼、酥炸虾排、炸猪排、炸鸡排等。
