写在最后
像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等稀释而成。食材往往需要烫皮，挂上脆皮水风干之后，再进行烤制的一种烹饪方式，通常不化为糊的品类里。
以上九种挂糊的方法，是一位经验丰富的厨师长的配方，经过无数次的操作而形成具体比例，也是我们餐饮人经常使用的挂糊方法，让菜品脆酥或鲜嫩其实是有学问的，各种食材的挂糊处理，也是根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，达到相应的效果，玉米淀粉和泡打粉会有质量差异，炸出来的效果会有不同，请酌情调整，不明白的地方也可留言，喜欢的朋友可以收藏。
这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西灵活调整。有些食材可以用到多种挂糊方法，比如带鱼可拍干粉，也可挂软炸糊，也可以挂脆皮糊，以此类推，根据食材特性和质感不同可做适挂糊调整，炸出来的口感是有细微差别的，或酥脆或鲜香或软嫩，所以掌握了这些知识，在制作炸制菜品时，我们就可以大展身手了。
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