（蒜蓉扇贝，图源：摄图网）
新鲜大蒜中没有大蒜素，有的是它的前体-蒜氨酸，蒜氨酸没有大蒜的味道，发生氧化后会变成大蒜素，大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物。所以当大蒜被切开或者拍碎后，与空气接触的面积越大，越容易产生大蒜素。
三、大蒜生吃比较好？是的。
大蒜抗癌不太靠谱，但是大蒜好处还是很多的。大蒜素对多种细菌、真菌、病毒等均有抑制*灭作用，尤其对大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道细菌作用强。另外大蒜素对幽门螺旋杆菌的抗菌*菌作用也很明显。临床应用大蒜素对HP相关性消化性溃疡进行治疗，结果证实大蒜素对治疗HP相关性胃、十二指肠溃疡有效。
不过大蒜素不稳定，遇热或碱即失去抗菌活性，但是可以在弱酸下存在。因此，大蒜切碎，在空气中稍放一会生吃更好。难以下口做成凉拌菜、蘸料食用。
四、吃蒜的注意事项1.发芽的大蒜可以吃吗？
正常情况下发芽的大蒜可以食用。
（图源：摄图网）
但是大蒜发芽，也容易霉变。如果发现大蒜有发烂、发霉、摸起来松软等情况，就不能食用了。
2.大蒜如何挑选
尽量选择表皮蒜瓣饱满、触手瓷实、包裹严实、没有发霉的大蒜。
3.每天吃多少合适
大蒜素对肠胃有一定的刺激作用，生吃过多大蒜，易引起急性胃炎，因而每天生吃不宜超过2~3瓣。对于肠胃功能不好的人来说，每天最好别超过1瓣，甚至避免生吃。
4.黑蒜腊八蒜营养价值变了吗？
黑蒜在发酵过程中蛋白质变成氨基酸，糖分变成果糖，所以感觉有甜味，并且能完整保留蒜氨酸；腊八蒜的青色来源于花青素，由于泡在醋中，其中*菌物质没有怎么变化。
因此黑蒜、腊八蒜的营养价值和*菌作用并没有改变。而且辛辣的硫化物减少了，刺激性也降低了。
