每年春季，在多种植物中，最受人们喜爱的莫过于当季的野菜，它不但美味鲜嫩，在民间还有着一种特殊的含义，话说一口“鲜”一口“嫩”，人们总说把春天吃到肚子里，那究竟是一个怎么样的吃法呢？那定是当季的野菜了。因为每年一到春季，不少朋友就去外头地里挖美味的野菜了。
在大多数野菜当中，要说那个野菜是最早被吃掉的，那必定是香椿了。它属于当季最早的野菜，南方地区，现在就有刚发芽的香椿可以采摘，而北方地区，或许还要等上好几个春天。
营养又美味的香椿，每到吃香椿的时候，就有小伙伴带着疑虑了，说香椿会致癌？究竟能不能吃？
大部分朋友可能在网上看到过，有该类似的新闻，比如“酸菜致癌”、和“皮蛋致癌”、“泡菜致癌”等等，包括香椿也在其中，所以大家都在网上说吃香椿会致癌，都让别去食用啦！
但香椿它是否会致癌呢？
首先我们要明白会致癌的说法从何而来，
而那些被贴上致癌标签的野菜、蔬菜，主要的原因还是因为“硝酸盐”和“亚硝酸盐”这两个，如果我们把它食用了的话，则会中毒或致癌。
大家都知道香椿确实含有一定的亚硝酸盐物质，所以不少人就会质疑吃香椿真的会致癌。所以在这里说一下，只是“含有”并不是说“致癌”。
其实大家认为的硝酸盐和亚硝酸盐只存在于自然界的水和土壤之中，而植物的生长是需要一个过程的，和需要氮元素的，所以如果收了土壤中的氮元素，大部分都转化形成硝酸盐和亚硝酸盐物质。简单地来说，大多数的蔬菜都含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多和少的问题。
所以这就表明着，香椿中的硝酸盐或者亚硝酸盐物质都是属于正常现象，比如芹菜、菠菜、油麦菜等蔬菜中也同时含有，如果香椿不可食用的话，那么其它的蔬菜就更不能吃了。
此外，香椿在发芽期的硝酸盐和亚硝酸盐物质含量还是处于最低状态，随着时间生长的会慢慢增加以及升高，而我们食用最多的，则就是刚长出来的香椿芽，说的这么明白了，这下大家都好理解了吧。
那对于大家都在问的一个问题，香椿到底能不能炒鸡蛋呢？那肯定是可以的了，我们上面已经说过了，我们大多数都是食用香椿芽，它的含量是非常低的，除非你一次能吃个十几斤，不然对身体是基本上是没有影响的。
话说，香椿也有着食用比较悠久的历史了，在2000多年前，已经被汉族人们当做美味野菜来食用，一直到唐宋年间，荔枝和香椿，就被作为南北两大贡品。宋朝的大诗人苏轼曾盛赞到：“椿木实而叶香可啖。”
可以简单明了地说，香椿不可以就因为受到了这点挫折就被轻易打败。
香椿虽然被人们质疑，但不得不承认的是，它确实美味，不管是炒鸡蛋、凉拌还是油炸，都非常的好吃，不仅除了好吃，在营养方面价值也十分丰富。早在研究就有表明，香椿中含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中并列前茅，还有养生的作用。
在此，已经有很多地区都把它当成了蔬菜在种植，如湖北、陕西、云南、河北等地，已经有不少地方在大面积的种植香椿了。
如果你们还在担心吃了香椿会致癌的话，下面教大家一句话：嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌。
嫩芽的意思，吃香椿刚长出来的芽。鲜吃，则是最为新鲜的香椿，就是刚摘下来的，如果是一碰到就掉叶子的香椿，最好不要买也不要吃。焯烫，用水焯过得香椿可以祛除酸盐和亚硝酸盐。慢腌，有的人则喜欢用香椿做腌菜，如果你非要吃腌的香椿，可以先焯烫，至少腌制一周以上再食用，别腌个2.3天就吃了。
