文 | 孙阳 褚宏辚 茉莉 蒋晖
发酵食物出现在我们日常饮食的方方面面，且天南地北的特色美食中总是少不了它。发酵是件很神奇的事情，平常的食材经过时间和经验之手会变得不凡。作为一种很传统的手艺，发酵包含着乡土人情、寻常生活的记录、多元文化的碰撞、温馨浪漫的家庭故事……
今天小烹邀请到了多位烹饪大师、地方文化学者，请他们谈谈不同地域的发酵食物、烹饪妙招、传统习俗以及发酵背后的科学原理等。通过他们的分享，我们可以看到传承传统发酵文化的重要性，感受发酵食物的无限魅力。
从京鲁菜推而广之的发酵风味
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甄建军
宫廷菜、庄馆菜传承人，中国烹饪大师
北京人
甄建军一般在每年腊月开始制作清酱肉，腌制后再风干风透，待次年开春，火腿表面有油渗出即成。（图/褚宏辚）
中国人是最擅长吃发酵食品的。纵观中国烹饪史，在夏商周时期就有用各种果子发酵而成的酱。在没有味精和各种食品添加剂之前，发酵的作用不仅便于食物保存，也能令食物产生新的风味。如北京清酱肉、广东腊肉、金华火腿等，都需要经过发酵工艺。
糟汁肉是京鲁菜中典型的发酵菜。其制法是将肉先腌制，用酒糟裹上腌制48小时，晾坯，再发酵48小时。一道糟汁肉，没有5至7天是吃不上的。
除了各种腊肉、腊鱼、咸肉、咸鱼等，各种酱、醋、酒也离不开发酵，每个地方的制作工艺不同，风味也不一样，如天津独流醋、山西陈醋、镇江香醋及郫县豆瓣酱等。发酵深入我们生活的方方面面。
糟香是江南的发酵日常
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顾超
上海工商职业学院、
PICH现代服务学院厨艺教学总监
上海人
糟毛豆糟肉，这是上海人夏季最喜欢的糟货。
上海人如果夏天没有一盘糟菜就好像这个夏天白过了。糟菜中用到的糟卤就源自酿酒，大米发酵后提取酒液，留下的酒糟就是制作糟卤的原料。传统吊糟方法是将糟泥混合黄酒、香料、清水，有的厨师还会加一点糖桂花，搅拌均匀后装入干净的面粉袋，绳子扎紧，滴出的液体就是糟卤。
上好的糟卤清澈奇香，也被称为“糟油”，但它并不是真的糟油；吊糟后剩余的糟泥如果用油小火慢熬，过滤澄清得到的才是真正的“糟油”。江南地区烹制鱼头汤或者蒸鲥鱼，起锅前滴两滴糟油，立刻酒香四溢。
夏季糟荤糟素一般都是用吊好的糟卤浸制。上海梅龙镇酒家有一道干烧鱼，以酒酿加番茄为辅料，强调酸甜的酒香口感。宁波人喜食糟骨头，排骨以酒糟预处理后才能进行烹饪。沿海地区的居民常用酒糟来保存食物，起到去腥提味的作用。
江南地区的酒糟按颜色分为白糟、黄糟、红糟。白糟是制作白酒后的酒糟，江南的白酒通常是米酒，崇明老白酒是代表作。白糟纯粹，一般可直接作为调料用于烹饪，或者腌制鱼、肉等；黄糟是酿制黄酒的酒糟，糟味足风味浓，一般经过加工处理后取糟液浸制食物，用来吊糟的糟泥即是黄糟；红糟是在酿酒过程中加了红曲而成，颜色鲜亮，浙江丽水一带仍有酿制红曲酒的传统。
浆水——西北传统发酵食物，
也是最浓郁的生活陈酿
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何奋天
玉景餐饮管理有限公司执行总经理
兼出品总监
宁夏银川人
谈到发酵食物，西北人一定少不了一碗浆水，这道特色小吃是当地人的日常饮食之一。
传统浆水的制作方法是以时令蔬菜为原料，加入糊化冷却的面汤或米汤，借助自然发酵或加入引子发酵而成。浆水味道清淡，口感清爽，可以直接饮用，也可以与其他食材共同加工成美食，更能凸显与众不同的风味，如浆水面、浆水漏鱼等，是夏季开胃解暑的佳品。
本质上来看，浆水与酸菜等普通发酵食物并无不同，都是在乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌种的作用下发酵产生的食物。但它与酸菜等的制作方法又有显著不同，不用加盐，制作时间也较短。
我主理的餐厅不会直接制作浆水，都是购买成熟的商品，一方面是注重饮食安全，另一方面是烹制便捷。家庭制作浆水虽然常见，但需要注意质量，要经常更新，就是捞掉泡了一段时间的菜后再放入新菜。捞出来的陈菜是浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。
发酵是在可控范围内
寻找最不可控的机会
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郭强
北京Amico BJ主厨
北京人
“黑化”的洋葱。（图/褚宏辚）
