红茶菌换水后为何不漂浮呢

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-05 21:09:56

有些茶友泡红茶时,发现茶汤静止一会儿变黑了,这是咋回事?是不是红茶质量出了问题,坏掉了,发黑的茶汤还能喝吗?今天我们一起聊聊这个问题。

总的来说,出现这种情况,一般是由两个原因导致的,一是茶叶,二是泡茶用水。我们一个一个说,先说茶叶。

红茶菌换水后为何不漂浮呢,(1)

一、茶褐色作怪

要想搞清楚红茶汤色为何会发黑,先要知道导致茶汤色泽变化的物质有哪些

红茶是全发酵茶,发酵程度达到90%,在制作过程中,先是通过萎凋增强酶活性,再在揉捻和发酵中,促使茶多酚进行一系列的氧化、聚合、缩合反应,最后通过高温破坏酶活性,形成较为稳定的品质。

在这个过程中,萎凋和发酵工序至关重要,茶多酚通过酶促氧化反应,会生成茶黄素、茶红素、茶褐素等水溶性物质。

茶汤之所以显色,跟这3个茶色素关系最大。其中,茶红素主导茶汤主体色,茶黄素主导汤色亮度,茶褐素则主导汤色深浅。

红茶菌换水后为何不漂浮呢,(2)

茶黄素越多,茶汤越亮,呈现金黄色,茶黄素越少,茶汤越暗,汤色亮度越差。

茶红素含量越高,汤色越红。但并不是茶红素越多越好,因为茶红素的颜色是棕红色,如果含量过高,则会导致茶汤过于红浓,变成暗红色。

茶褐素越多,茶汤颜色越暗。因此,可以说,主导茶汤颜色发暗发黑的“罪魁祸首”,就是茶褐素。它是影响茶叶滋味品质的负因子。

但是,我们却不能把所有的“罪责”都推在茶褐素的身上,这得从它的来源说起。

一般来说,茶多酚在发酵过程中产生酶促反应,首先生成的是茶黄素,再经过氧化聚合形成茶红素,茶红素再氧化聚合变成茶褐素。

如果发酵过度,就会导致茶褐素明显增加,致使茶汤发暗,滋味平淡。如果发酵过轻,则茶黄素更多,茶汤颜色偏黄,滋味辛辣,具有较强收敛性。只有发酵程度适中,三种茶色素含量搭配适宜,才能造就红茶汤色红亮,滋味甜醇。

有关茶黄素、茶红素和茶褐素占干物质总量及对茶叶颜色滋味的影响,具体可以看下面这张图表。

红茶菌换水后为何不漂浮呢,(3)

总的来说,红茶汤色发暗发黑,肯定跟茶褐素脱不开关系。这也证明,红茶制作过程中,萎凋和发酵工艺是多么关键。要想形成良好的茶叶品质,制茶技术一定要高。

二、泡茶用水的影响

在之前一篇文章中,老杨在写泡茶需要注意的4个细节时,专门提到了泡茶用水的选择问题。水是决定茶汤品质的重要因素,好茶离不开好水。古人“天水上,江水中,井水下”,已经不适应当下环境的改变。

一般而言,泡茶应选择软水或暂时性硬水。

软水是指每升水含低于8毫克的镁离子钙的水。

暂时硬水是指可通过简单方法(如煮沸)转化成软水的硬水。

硬水则是指每升水含高于8毫克的镁离子钙的水。

红茶菌换水后为何不漂浮呢,(4)

水中所含矿物质对茶汤品质有较大影响,特别是含有氧化铁和镁元素的水,泡茶时会导致茶汤颜色发暗。如果不是茶叶质量问题导致茶汤发黑,很可能就是泡茶用水出了问题。

要想搞清楚这个问题,其实很简单。我们可以分别用几种水质做个简单实验。取一瓶纯净水,一瓶矿泉水,一瓶日常使用并出现过茶汤发黑情况的水,分别烧开冲泡同一款红茶,看看茶汤颜色如何。

如果三种水泡出来的茶汤颜色都比较暗黑,说明水没问题,是因为茶叶发酵度过高导致。如果纯净水和矿泉水汤色正常,日常用水汤色发暗,则说明水中的氧化铁、镁、钙、铝、锰等元素过高,不适宜用于泡茶。

另外,除了水质硬度会影响茶汤颜色和滋味外,净度和pH值也会对汤色产生一定影响。如果水质净度不够,茶汤就会比较浑浊,色泽不够透亮清澈。如果水的pH值大于7,会帮助茶黄素和茶红素进一步氧化,导致茶汤颜色发暗变深。

红茶菌换水后为何不漂浮呢,(5)

总结一下:

茶汤颜色发暗,主要跟茶叶的发酵度和水质有关。红茶发酵过度,导致茶褐素增多,品质肯定会下降,汤色偏深。如果水质硬度过高,pH值过大,同样也会导致汤色颜色发暗。

只有先搞清楚到底是茶叶的问题还是水的问题,才能做出正确的判断。如果水有问题,直接换水,如果是因为茶叶自身问题,则说明质量不过关,最好更换茶叶。

大家平时泡茶时,有没有遇到过茶汤发暗发黑的情况?欢迎在下面留言,说说你的观点。

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