螺蛳粉为什么那么臭的原因,螺蛳粉为什么是臭的味道

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-01-06 21:32:08

除了上述两种是全国各地都风靡的食物,还有一些地方特色,如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿,其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等,才有了特殊的气味。

2天生的

除了发酵过程,还有一些则是自身基因所致,最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。

《自然遗传学》上发表的一篇文章称:榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因,在榴莲成熟时会被激活,因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。

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此外,像大蒜、洋葱、韭菜,也都如此,在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。

3、臭味食物,是好还是坏?

一些天生自带臭味的食物,吃对了对人体健康的好处毋庸置疑,比如榴莲是维生素补充能手,大蒜、洋葱等能*菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物,则有利有弊。

1发酵后营养翻倍①提高营养物质吸收率

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。

②合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12;在发酵过程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

③利于肠道健康

发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌,包括单宁酸、植物碱等,具有调节肠道的功效。

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2“垃圾”吃法,健康变成不健康

发酵食品本身并没有问题,但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。

像臭豆腐,一般都是经过高温高油煎炸过,再加上各种调料,反而会降低其营养价值。

首先,高温油炸会使蛋白质变性,破坏无机盐和一些脂溶性的维生素,让原本含有的各种营养素消失殆尽;其次,油炸物的油脂超标、热量翻倍,经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生;而且,高温油炸还容易产生一些有害物质,如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。

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因此,在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。

3暗藏的健康隐患①钠超标

臭味食物的产生,主要是想延长食物的保质期,因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制,再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料,一不小心,钠就超标了。

②敏感体质的人,会受胺类影响

臭味食物发酵过程中,会产生组胺和酪胺等天然生物胺,胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统,降低血流量,引发头痛或偏头痛。

一般情况下,普通人群少量吃并不会产生不良反应,但有些人组胺不耐受,即使吃得不多也可能产生不适。

③发酵过程可能产生杂菌污染

大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的,生产的环境并没有受到严格控制,很容易出现毛霉和青霉,它们可以产生部分有毒代谢物,长期食用,对人体有一定的致病、致癌风险。

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